Защо можете да усетите аромата на барбекю в двора си?

Ароматът на барбекю в задния двор може да се дължи на дифузията и отделянето на летливи съединения в резултат на процеса на готвене. Когато храните се нагряват или овъгляват върху скара или барбекю, възникват различни химични реакции, включително реакцията на Maillard, карамелизация и пиролиза, които произвеждат набор от ароматни съединения, известни като летливи органични съединения (ЛОС).

Реакция на Майлард :Тази реакция е неензимна реакция на покафеняване, която протича между аминокиселините и редуциращите захари при нагряване. Той произвежда различни вкусови и ароматни съединения, включително пиразини, фурани и меланоидини. Тези съединения са отговорни за характерните вкусове и аромати, свързани с печени на скара или печени храни.

Карамелизиране :Когато естествените захари в храните, като тези в маринати, сосове или самите храни, са изложени на високи температури, те се карамелизират. Този процес включва разграждането и пренареждането на захарните молекули, което води до сладък, препечен аромат и вкус, както и характерния кафяв или златист цвят, свързан с ястията на барбекю.

Пиролиза :При по-високи температури на готвене, особено когато има пряка и интензивна топлина, настъпва пиролиза. Този процес води до химическо разлагане на органични материали поради високите температури. По време на пиролиза сложните молекули се разпадат, образувайки по-прости съединения, които често дават димни и понякога остри аромати.

Комбинацията от тези химични реакции и освобождаването на ЛОС води до дифузия на ароматни съединения в околния въздух. Тези молекули се пренасят от въздушни течения и могат да бъдат открити от нашите обонятелни рецептори, което ни позволява да възприемаме отчетливата и приятна миризма на барбекю в задния двор или в квартала.