Каква е ползата от солта за омекване на месото по време на варене?

Противно на общоприетото схващане, добавянето на сол към месото по време на процеса на варене не го омекотява. Вместо това може да има обратен ефект, като изтегля влагата от месото и го кара да стане жилаво. Ето защо:

Когато се добави сол към месото, тя се разтваря и образува концентриран разтвор на повърхността. Това създава осмотична среда, в която солните молекули привличат и свързват водните молекули от месото. В резултат на това влагата се изтегля от месото в соления разтвор.

Този процес на осмоза продължава, докато концентрацията на сол в месото и концентрацията на сол в околния разтвор достигнат равновесие. Когато се изтегли повече влага, месото става по-сухо и губи своята мекота.

Освен това солта може също така да накара протеините в месото да коагулират и да станат твърди, което допълнително допринася за втвърдяващия ефект.

За крехко, сочно месо се препоръчва да го овкусите със сол след приключване на процеса на готвене. Това позволява на месото да запази естествената си влажност и вкус, което води до по-приятно изживяване при хранене.