Защо черупчестите променят цвета си при готвене?

Черупчестите мекотели променят цвета си при готвене поради химическа реакция, протичаща между протеините и пигментите в техните черупки. Основният пигмент, отговорен за цвета на черупчестите, се нарича астаксантин, който е каротеноиден пигмент, който се среща и в други животни като сьомга и скариди. Когато мидите се готвят, топлината кара астаксантина да се разгради и да освободи цвета си, което води до характерния червен или розов цвят, който виждаме в сготвените миди.

В допълнение към астаксантина, други пигменти като бета-каротин и лутеин също могат да допринесат за цвета на черупчестите. Тези пигменти също са чувствителни към топлина и могат да претърпят подобни промени в цвета при готвене. Специфичният цвят, който мидите се променят при готвене, зависи от комбинацията и концентрацията на пигменти, присъстващи в черупката им.

Струва си да се отбележи, че промяната на цвета на черупчестите по време на готвене е не само визуална трансформация, но и индикатор за готовност. Когато черупчестите са напълно сготвени, протеините в черупките им са коагулирали и месото става непрозрачно. Тази промяна в текстурата и цвета сигнализира, че ракообразните са безопасни за консумация.