Процесът sous vide убива ли бактериите?

Sous vide е метод на готвене, при който храната се затваря в найлонов плик и след това се готви на водна баня за дълго време на ниска температура. Въпреки че храната трябва да достигне минимална температура от 55 °C (131 °F) за поне 2 минути, продължителното излагане на ниска температура ще убие повечето вегетативни бактерии. Въпреки това, готвенето sous vide може да не убие всички бактериални ендоспори, които могат да замърсят храната. Бактериалните ендоспори са защитни структури, които могат да издържат на екстремни температури и изсушаване и могат да бъдат унищожени само при продължително излагане (4-10 часа) на високи температури (100 °C или 212 °F) или чрез излагане на по-големи количества радиация и етиленов оксид . За да се гарантира безопасността на приготвените по метода sous vide храни, е важно да следвате указанията за правилното време и температура и да охладите храната бързо до под 4 °C (39 °F) след готвене.