Защо гроздовият сок промени цвета си, когато се добави киселина или основа?

Гроздовият сок променя цвета си, когато се добавя киселина или основа поради наличието на антоцианини, които са вид флавоноиди. Антоцианините са естествени пигменти, които могат да бъдат намерени в различни плодове и зеленчуци, и те са отговорни за червения, лилавия и синия цвят на тези храни. Антоцианините са чувствителни към рН, което означава, че цветът им може да се променя в зависимост от киселинността или основността на околната среда. В кисела среда антоцианините изглеждат червени, докато в основна среда те изглеждат сини. Това е така, защото структурата на молекулата на антоцианина се променя в зависимост от pH на разтвора, което влияе върху начина, по който светлината взаимодейства с молекулата.

Когато към гроздовия сок беше добавена киселина, рН на разтвора намаля, което накара антоцианините да се променят от синьо на червено. Когато към гроздовия сок беше добавена основа, рН на разтвора се увеличи, което доведе до промяна на антоцианините от червено в синьо. Тази промяна на цвета е обратима и оригиналният цвят на гроздовия сок може да бъде възстановен чрез добавяне на противоположния тип киселина или основа.