Откъде идва киселият вкус на храни като сирене и кисело мляко?

Киселият вкус във ферментирали млечни продукти като сирене и кисело мляко идва от производството на млечна киселина от бактерии по време на процеса на ферментация. Ето как става:

1. Начални култури :Сиренето и киселото мляко се правят с помощта на закваски, които са специфични щамове бактерии, добавени към млякото, за да инициират ферментацията. Тези стартерни култури обикновено съдържат млечнокисели бактерии (LAB), като Lactococcus lactis, Lactobacillus acidophilus и Streptococcus thermophilus.

2. Производство на млечна киселина :По време на ферментацията LAB консумира лактозата (млечна захар), присъстваща в млякото, и я превръща в млечна киселина като страничен продукт. Този процес е известен като млечнокисела ферментация.

3. Спад на pH :Тъй като млечната киселина се натрупва, тя понижава рН на млякото, правейки го по-кисело. Този спад на рН кара протеините в млякото, особено казеина, да коагулират или подсирват, което води до образуването на гелообразна структура в киселото мляко и изварата на сиренето при производството на сирене.

4. Развитие на кисел вкус :Повишената концентрация на млечна киселина придава кисел вкус на ферментиралия млечен продукт. Степента на киселинност може да варира в зависимост от вида на използвания LAB, температурата на ферментация и продължителността на ферментацията.

5. Сложност на вкуса :В допълнение към млечната киселина, други ароматни съединения могат да допринесат за киселия вкус на сиренето и киселото мляко. Тези съединения включват оцетна киселина, пропионова киселина и маслена киселина, които се произвеждат от различни LAB щамове по време на ферментация. Тези киселини и други ароматични съединения добавят сложност и дълбочина към общия вкусов профил на ферментиралите млечни продукти.

Контролираният процес на ферментация позволява развитието на желани вкусове, текстури и аромати в сиренето и киселото мляко, което ги прави популярни и широко харесвани млечни продукти по целия свят.