Sturgeon jsou prehistorické ryby, které přežily za více než 250 miliónů let. Existuje přibližně 20 druhů jeseterů z nichž všechny jsou umístěny na severní polokouli. Většina druhů žije v mořských stanovištích, ale přesunout do sladkovodní, aby se třeli každé tři až čtyři roky. Jen některé druhy jeseterů, především ty, které žijí v Kaspickém moři, jsou sklizeny pro kaviár. Beluga, Ossetra a hvězdicovité jeseter produkovat nejvyšší kvalitu a nejdražší kaviár.
Beluga Caviar

nejlepší, nejvzácnější a nejdražší kaviár na světě pochází z Beluga jeseterů. Beluga je největší z druhů jeseterů, často vyšší než 2000 liber. Oni jsou pomalu rostoucí ryba, která může trvat až 20 let dosahují pohlavní dospělosti. Beluga vejce jsou největší ze tří elitních kaviáry a rozsah v barvě od černé po světle šedou. Světlejší kaviáry pocházejí ze starších ryb a jsou cennější. Beluga jesetera je v současné době uveden jako ohrožený druh v rámci Spojených států zákona o ohrožených druhů. Import Beluga kaviár bylo zakázáno v USA od roku 2005.


Ossetra Caviar

Ossetra Jeseter je menší než jeho bratranec Beluga, a vytváří pevnější texturou kaviárem , Vejce v Ossetra jsou menší než Beluga a rozsah v barvě od zlatého jantaru až po tmavě hnědou. Legendární "Zlatý kaviár" z Ossetra jesetera je známý pro svou sladkou a lehce ořechovou příchuť. Zatímco Ossetra také čelí hrozbě vyhynutí v důsledku nadměrného rybolovu, které byly vyvinuty úspěšné taktiky zemědělství, aby tyto ryby v zajetí.
Sveruga Caviar

sevruga kaviár pochází z hvězdicovitý jesetera. Stellate je menší druh, než je Beluga a Ossetra, a produkuje nejmenší vejce tří Kaspického jesetera. Její srnčí barva kolísá od břidlicové šedé až černé a má chuť, která se velmi podobá Beluga kaviár. Stellate Jeseter je častější než ostatní druhy kaspických, takže Sveruga kaviár snadno dostupné a cenově dostupnější než Beluga a Ossetra odrůd.