Jak sýr shnije?

Sýr sám o sobě "neshnije"; místo toho prochází přirozeným procesem zvaným zrání nebo zrání. Během zrání určité enzymy, mikroorganismy a bakterie přítomné v sýru rozkládají jeho složky, včetně proteinů, tuků a sacharidů, čímž mění strukturu sýra, chuť a vůni. Některé z běžných změn, ke kterým dochází během zrání sýra, zahrnují:

1. Proteolýza:Enzymy zvané proteázy rozkládají proteiny v sýru, zejména kasein, na menší molekuly, jako jsou peptidy a aminokyseliny. Toto štěpení přispívá k rozvoji chuti a textury sýra.

2. Lipolýza:Enzymy známé jako lipázy rozkládají tuky v sýru na mastné kyseliny a glycerol. Tyto sloučeniny přispívají k rozvoji charakteristických chutí a vůní sýra.

3. Fermentace:Bakterie mléčného kvašení, kromě jiných mikroorganismů, přeměňují laktózu (cukr přítomný v mléce) na kyselinu mléčnou, která snižuje hladinu pH sýru a dodává mu štiplavou chuť. Některé sýry mohou také projít sekundární fermentací různými organismy, jako jsou kvasinky a plísně, což vede k produkci různých chutí a vůní.

4. Růst plísní:Některé druhy sýrů, jako je plísňový sýr, záměrně zrají nebo zrají se specifickými plísněmi, jako je Penicillium roqueforti nebo Penicillium camemberti. Tyto plísně rostou na sýru a poskytují výrazné chutě, textury a vzhled.

Přesný proces zrání se liší v závislosti na typu sýra, přičemž každá odrůda sleduje jedinečné podmínky teploty, vlhkosti, doby trvání a mikrobiálních kultur. Proto různé sýry vyvíjejí během zrání odlišné chutě, vůně a textury. Výrobci sýrů tyto podmínky pečlivě kontrolují, aby dosáhli požadovaných vlastností a senzorických vlastností svých sýrů.