Proč mléko kysele?

Mléko kysne v důsledku fermentace laktózy, přírodního cukru nacházejícího se v mléce, bakteriemi mléčného kvašení (LAB). Tyto bakterie jsou běžně přítomny v syrovém mléce a mohou se také dostat do mléka během procesu dojení nebo nesprávným skladováním.

Když se LAB dostanou do kontaktu s laktózou, přemění ji na kyselinu mléčnou. Tento proces vytváří v mléce kyselou chuť a hustší konzistenci. Snižuje také pH mléka, takže je kyselejší.

Mezi faktory, které přispívají ke zkysání mléka, patří:

1. Teplota:LAB rychle rostou a množí se při vysokých teplotách. Mléko ponechané několik hodin při pokojové teplotě pravděpodobněji zkysne ve srovnání s mlékem, které je chlazené.

2. Doba skladování:Čím déle je mléko skladováno, tím vyšší je šance na růst a fermentaci LAB. Mléko by mělo být spotřebováno nebo zchlazeno co nejdříve po otevření.

3. Počáteční bakteriální zátěž:Počáteční počet LAB přítomných v mléce může ovlivnit rychlost kysání. Mléko od krav s mastitidou nebo jinými infekcemi může mít vyšší hladiny bakterií a rychleji kysat.

4. Balení:Mléko balené v nádobách, které umožňují vstup vzduchu, je náchylnější ke kontaminaci LAB ve srovnání se vzduchotěsnými obaly.

5. Pasterizace:Pasterizace je proces tepelného ošetření, který zabíjí většinu bakterií, včetně LAB, v mléce. Pasterizované mléko má delší trvanlivost a je méně pravděpodobné, že rychle zkysne.

Aby mléko nezkysalo, je zásadní chlazení. Udržování mléka pod 4°C (39°F) zpomaluje růst LAB a prodlužuje trvanlivost mléka. Navíc správné hygienické postupy během dojení, skladování a manipulace mohou pomoci snížit riziko kontaminace LAB.