Co dělá zrající sýr?

Vývoj chuti: Jak sýr stárne, enzymy v mléce, stejně jako enzymy produkované bakteriemi a plísněmi, rozkládají bílkoviny a tuky na menší molekuly, čímž vytvářejí komplexní chutě a textury, které jsou charakteristické pro stařené sýry.

Proteolýza: V průběhu času se proteiny v sýru rozkládají na aminokyseliny, které přispívají k sýrové chuti umami.

Lipolýza: Rozkladem tuků v sýru během zrání vznikají volné mastné kyseliny, které zvýrazňují chuť a texturu.

Ztráta vlhkosti: Jak sýr stárne, ztrácí vlhkost odpařováním, což vede k koncentrovanější chuti.

Změny textury: Ztráta vlhkosti a rozklad bílkovin a tuků má za následek změny ve struktuře sýra, díky čemuž je tužší, drobivější nebo dokonce mazlavý, v závislosti na typu sýra.

Růst plísní a bakterií: Některé druhy sýrů, jako je niva a sýry s omytou kůrou, jsou naočkovány plísní a bakteriemi, které při růstu a zrání přispívají k chuti, vůni a struktuře.

Nutriční změny: Během procesu zrání se mění nutriční složení sýra. Některé sýry jsou koncentrovanější v určitých živinách, jako jsou bílkoviny a vápník.

Změny barev: U některých sýrů dochází během zrání ke změnám barvy, například u sýra čedar, který prochází procesem zvaným čedaring, jehož výsledkem je sytější oranžová barva.

Zachování: Zrání sýra také funguje jako přirozená metoda konzervace. Nižší obsah vlhkosti a vývoj kyselých vedlejších produktů během zrání vytváří prostředí, které brání růstu škodlivých bakterií a prodlužuje trvanlivost sýra.