Jaké jsou kroky k výrobě sýra?

Výroba sýrů je prastaré řemeslo, které se provozuje po tisíce let. Základní kroky při výrobě sýra jsou následující:

Obstarávání mléka

- Zdroj čerstvého, vysoce kvalitního mléka. Druh použitého mléka (kravské, kozí, ovčí atd.) určí konečnou chuť a strukturu sýra.

Pasterizace (volitelné)

- Některé sýry, například tvrdé sýry, nevyžadují pasterizaci. U měkčích sýrů se však doporučuje pasterizace, aby se zlikvidovaly případné škodlivé bakterie. Toho lze dosáhnout zahřátím mléka na určitou teplotu po stanovenou dobu.

Přidání začátečnické kultury

- Startovací kultury jsou bakterie, které jsou zodpovědné za přeměnu laktózy v mléce na kyselinu mléčnou. Tento proces, známý jako acidifikace nebo fermentace, je nezbytný pro vývoj sýra.

Koagulace

- Po přidání startovací kultury se mléko nechá odpočívat, dokud se nezačne srážet. Tento proces lze urychlit přidáním syřidla, enzymu, který pomáhá při srážení mléčných bílkovin (kasein).

Kráhání tvarohu

- Jakmile se mléko srazí, nakrájíme ho na malé kousky nebo tvaroh. Velikost a tvar sýřeniny ovlivní strukturu konečného sýra.

Vaření

- Sýřenina se poté jemně zahřeje na určitou teplotu, aby se dále zpevnila a vytlačila syrovátku, tekutinu, která zůstane po vytvoření sýřeniny.

Vypouštění syrovátky

- Sýřeninu oddělujeme od syrovátky umístěním do cedníku nebo sýrové formy vyložené tenkou. To umožní, aby syrovátka odtekla a zůstala po ní sýřenina.

Solení

- Sůl se přidává do tvarohu pro zvýraznění chuti a pro uchování sýra. Množství použité soli se liší v závislosti na typu vyráběného sýra.

Stisknutím

- V závislosti na požadované struktuře a obsahu vlhkosti lze sýřeninu lisovat, aby se odstranila zbývající syrovátka a aby se tvaroval sýr.

Stárnutí

- Sýr se poté přemístí do chladného a vlhkého prostředí ke zrání. Během tohoto období sýr získá svou charakteristickou chuť, texturu a kůru. Doba zrání se může pohybovat od několika týdnů až po několik let, v závislosti na typu sýra.

Balení a skladování

- Jakmile sýr dozraje na požadovanou úroveň zralosti, je zabalen a skladován ve vhodných podmínkách, aby si zachovala svou kvalitu a chuť.