Co se stane chemicky, když jablko zhnědne?

Zhnědnutí jablka, známé jako enzymatické hnědnutí, je chemická reakce, ke které dochází, když je dužina ovoce vystavena kyslíku. Tato reakce je katalyzována enzymem zvaným polyfenoloxidáza (PPO), který se přirozeně vyskytuje v jablkách.

Když je jablko rozříznuto nebo pohmožděno, buňky se poškodí, uvolňují PPO a další sloučeniny, které reagují s kyslíkem za vzniku melaninu, tmavého pigmentu odpovědného za hnědé zbarvení.

Celkovou chemickou reakci lze shrnout takto:

Substrát + Kyslík → Melanin + Voda

Rychlost, jakou jablko hnědne, závisí na několika faktorech, včetně odrůdy jablka, teploty a množství přítomného kyslíku. Některé odrůdy jablek, jako jsou jablka Granny Smith, mají vyšší hladiny PPO a mají tendenci hnědnout rychleji než jiné. Vyšší teploty také urychlují proces hnědnutí, protože zvyšují aktivitu PPO.

K zabránění nebo zpomalení hnědnutí jablek lze použít různé metody, jako například:

Skladování jablek v chladném prostředí :Chlazení zpomaluje aktivitu enzymů a pomáhá tak zachovat svěžest a barvu ovoce.

Použití prostředků proti zhnědnutí :Některé látky, jako je citronová šťáva nebo kyselina askorbová (vitamín C), mohou inhibovat působení PPO a zabránit hnědnutí. Ty lze aplikovat na řezné plochy jablek pro zachování jejich barvy.

Minimalizace expozice kyslíku :Omezení kontaktu s kyslíkem může pomoci zpomalit proces hnědnutí. Toho lze dosáhnout tím, že nakrájená jablka pevně zabalíte do plastové fólie nebo je uložíte do vzduchotěsných nádob.

Pochopením chemie za hnědnutím jablek a použitím vhodných skladovacích a manipulačních technik je možné zachovat čerstvost a vizuální přitažlivost jablek po delší dobu.