Jak se zastaví proces droždí v chlebu?

Existuje několik způsobů, jak lze kvasinkám v chlebu zabránit v množení a kvašení.

1) Teplota: Kvasinky jsou živé organismy a většina živých organismů vyžaduje k přežití určitý teplotní rozsah. Pokud se teplota chlebového těsta příliš zvýší, droždí zemře. Pokud je chléb umístěn do chladničky, kvasinky přejdou do klidového stavu a přestanou se množit. Po vyjmutí a umístění do teplejšího prostředí se začnou znovu rozmnožovat.

2) Úroveň pH: Kvasinky jsou nejaktivnější v prostředí s neutrálním pH. Změnou úrovně pH těsta lze změnit proces fermentace kvasu. Kyselé přísady, jako je ocet nebo citronová šťáva, mohou snížit hladinu pH těsta a zpomalit nebo zastavit činnost droždí.

3) Koncentrace soli: Sůl může změnit chemické prostředí v těstě a ovlivnit aktivitu kvasinek. Vysoká koncentrace soli může omezit vodu dostupnou pro růst kvasinek, a tím zpomalit nebo zabránit fermentaci.

Když se chléb peče v troubě, kvasnice nakonec zemřou kvůli vysokým teplotám. To je důvod, proč chléb upečený v troubě po vytažení z trouby dále nekyne.