Přechod z bílé na celé-pšeničný chléb zahrnuje řadu změn, kromě zřejmé, ztmavnutí jeho barvy. All-účel bílá mouka má klíčky obilí a otruby mele pryč, zatímco celozrnná mouka obsahuje je. Oleje, vláknina a vitamíny skupiny B v pšeničné mouce, aby bylo zdravější než bílá mouka, ale i zkomplikovat život jako pekař. Za prvé, tyto oleje jsou náchylné k oxidaci a zkažení. To je jeden z důvodů, proč pšeničný chléb má někdy nepříjemně hořkou výhodu pro jeho chuť. Pšeničný chléb také inklinuje být hustější než bílý, protože ostré vločky otrub rozříznou prameny lepku, které dávají svůj chléb svůj vzestup.
Lepší a lepší

Váš bochník chleba vyžaduje, aby voda aktivovat kvasinek a stimulovat rozvoj lepku v těstě. Plain voda funguje v pohodě, ale jako alternativa se můžete obrátit na mléko. Je to hlavně z vody, takže je to stejně efektivní při vlhčení vaši těsto, ale přináší více na stůl. Mléko přidává znatelně na úrovně, chléb je bílkovin, a přidá množství jiných živin, včetně vitaminů A a D, a minerálů, jako je vápník. Pokud jste dělat pšeničný chleba pro jeho zdravotní výhody, že sám dělá mléko stojí za to. Ale mléko hraje také strukturální roli.
Krustě a Drť

Přechod z vody do mléka má bezprostřední dopad na strukturu kůry bochník a drti. Mléčné bílkoviny je půjčovat sílu těsta a pomoci lepku prameny podporují váhu bochníku je. To také obsahuje malé množství tuku, přírodní cukry a emulgátory, které pomáhají změkčit chléb a jeho kůru. Místo toho, aby husté a křupavý bochník, pšeničný chléb obsahující mléko je měkčí a jemnější. Jeho náznak přírodního sladkosti zlepšuje chuť chleba je, maskování žádnou hořkost z olejů. Cukry v mléce také krmiv a stimulují aktivitu kvasinek, pomáhá produkovat lepší růst chleba. Konečně, cukry a bílkoviny na mlékem Pomozte přispět k rozvoji bohatě zlatohnědou kůry.
Enzym Thing

chleba recepty, zejména ty starší, Navrhuji, abyste měli spařit mléko před použitím jej péct chleba. To je částečně pozůstatek z dob před pasterizací, kdy syrové mléko může přepravovat nebezpečné onemocnění z potravin. To už není problém, ale druhý faktor stále platí. Přírodní enzymy ve vašem mléce mít za následek oslabení lepku, a může odnést některé z přírodního výtahu těsta je. Efekt může, ale nemusí být patrné, v závislosti na vašem mouky a metod zpracování mléka a mléčných výrobků je. Zkuste stejné dávky, jedna s prostý mlékem a jeden s mlékem opařený a pak se ochladí. Pokud je to znatelný rozdíl, nadále používat Opařené mléka.
Několik Další tipy

Pokud je vaším cílem je mít měkkou bochník celozrnné sendvič chléb, si můžete vzít několik dalších kroků ke zmírnění chleba. Lžíce oleje nebo vejce - nebo obojí - obohatí chléb a změkčit ji znatelně, dávat to jemnější texturu. Odlehčit chléb a pomoci mu vstát efektivněji, hledat pro vitální pšeničného lepku v hromadné potravin obchodě, a přidejte lžíci nebo dvě na každé dávce. To posiluje lepek a působí proti praskají účinek otrub, která vám lehčí a vyšší bochník. Pšeničná mouka je více savý než bílé mouky, takže pokud jste přizpůsobení bílý chleba recept, budete potřebovat zvýšit množství kapaliny mírně.