Poté, co byl živen přes fázích krmení, kvasit a kynutí, droždí má ještě jeden zásadní úkol provést v roli povstání svůj chléb. Vzhledem k tomu, těsto pomalu se teplejší, kvasinkové buňky také získat teplejší, což zvyšuje jejich fermentační aktivitu. Tato poslední výbuch fermentace vytváří další vrstvy chuti a více oxidu uhličitého bubliny na chleba. Současně, teplo způsobuje jak staré a nové plynové bubliny bobtnat, dále rozšiřují těsto. Tento proces se děje během prvních sedmi až 10 minut po pečení, dokud těsto dosáhne 140 stupňů Fahrenheita, po kterém jsou všechny buňky kvasinek jsou zničeny a žádné další plynové bubliny se tvoří.
Uvnitř Chléb

K dispozici je malý období po kvasinkových razítek a před chlebovými sady, kde se bublinky plynu sám i nadále růst chleba. Jakmile vnitřní teplota dosáhne 160 těsta F, nicméně, plynové bubliny již rozšířit, protože těsto začne k souboru. Proteiny v škrobu koagulovat a škrob prochází procesem želatinační. Jak těsto dostane žhavější a žhavější, lepek, škrob a kapaliny všichni společně pracovat na vytvoření konečného produktu, kterou známe jako chleba. Různé chléb recepty se pečou při různých teplotách pece podle složek v těstě.
Lean vs. Rich

Je důležité, aby vaše péct těsta podle teplotách stanovených v receptu, protože různé složky nastavena při různých teplotách. Těsto se s nízkým obsahem tuku, jako jsou francouzské bagety a italských ciabatty jsou vyrobeny s tím, co je známo jako štíhlé těsto, který obsahuje několik jednoduchých přísad. Lean těsto se peče při vyšších teplotách - mezi 425 až 450 F - protože vnitřek začne nastavit dříve, než těsto vyrobené s bohatými přísadami, jako jsou vejce, máslo a mléko. Rich těsto se peče při nižších teplotách - mezi 350 až 375 F -., Takže vnější kůry netvrdne před chlebem dokončil rozšíření
Mimo chleba

Jakmile se kůra se stává firma, bude chléb již expandovat. Nicméně, zhnědnutí kůrky je důležitou součástí procesu pečení, dodává chuť na vnitřní i vnější straně chleba. Trouba příliš chladné produkuje plochý, lepenka-ochutnávka chléb s špatnou texturou; příliš horká an trouba výsledky v suchém chlebu s tvrdou kůrou a zkrácení doby použitelnosti. Aby se zabránilo nad-Browning nebo měkčí kůrku, ztlumte troubu, jakmile kůrka stanovila. Čistíte krustě s krémem nebo vajec bude dát krásný lesklý lesk. Zamlžení vnitřek trouby s vodou se bude vyrábět pára, že dáte váš kůra pěkný flakey krize.