Pšeničná mouka obsahuje dvojici bílkovin zvaných glutenin a gliadin, které přispívají k nutriční hodnota zrna je. Když je mouka navlhčí, ty dva proteiny dluhopisů dohromady tvoří dlouhé elastické prameny zvané lepek. Lepek je rozhodující pro kvasnic chleby, protože to dělá těsto dostatečně pružný, aby zachytily bublinky oxidu uhličitého, který kvasinky, protože štěpí cukry se těsto je. Bez této stretchiness, by těsto nebude stoupat.
Corn Problém

Když je pečené, ciabatta těsta křupky dramaticky a vytváří relativně plochý bochník s velkou, otevřená síť vzduchových otvorů uvnitř. To vyžaduje vysokou úroveň lepku v mouce, která tvrdí, proti používání kukuřice. Kukuřice je jádro bezlepkové pečení, což je úžasné, pokud trpíte celiakií, ale ne v případě, že jste pečení chleba. Můžete zahrnout kukuřičnou mouku ve vašem ciabattou pro jeho chuť a barvu, ale pouze v malém měřítku.
Přidání Kukuřice, Přidání lepku

Obvykle můžete nahradit kukuřičné mouky až na 25 procent z pšeničné mouky ve vašem ciabattou, aniž by to ovlivnilo to příliš dramaticky. Pro nejlepší možný výsledek, použijte high-lepku chlebové mouky nebo přidejte malé množství koncentrované lepku z místního hromadných potravin obchodě. Ať už patří nějaké kukuřici v těsto, nebo ne, je to zachází odlišně od běžného sendvičového chleba. Nejvíce chleby jsou hnětla pro prodloužené období, který nutí molekuly bílkovin dohromady a tvoří rychle lepku. Je to užitečná technika, ale to je vhodný pouze pro tuhé těsta.
Jen flákání

Ciabatta chléb používá jiný přístup. Těsto je velmi mokrá, nebo & quot; malátný, & quot; ve srovnání s jinými druhy chleba. To nemůže být účinně hněte, takže lepek prameny musí tvořit sami o sobě jako těsto spočívá. Místo toho, těsto se periodicky se protáhne na stimulaci vývoje lepku. Vzrostla těsto se ukázalo na pult, pak se zvedl a protáhl zpod tvořit obdélník. To obdélník je složen na třetiny, stejně jako dopis, aby podpis & quot; střevíček & quot; tvar, který dává chlebu jeho jméno.
Finding Svoboda

Pokud je vaším cílem je zcela bezlepková ciabatta bochník, že je to trochu složitější. Lze použít kukuřičnou mouku jako součást bezlepkové směsi, ale bude nutné xanthanovou gumu nebo podobný přísadu nahradit pružnost lepku a pomoci dát chlebu určitý nárůst. Doplnění Droždí s trochou prášku do pečiva, a pečení při teplotě 400 stupňů Fahrenheita nebo vyšší, může také pomoci chléb nafouknout a podobají ciabatta více blízko.