Tradiční německé pumpernickel byl jednoduchý, hustá chléb vyrobeny pouze ze dvou složek: žita a vody. Žito jídlo se vaří, nebo namočené ve vodě po dobu několika hodin, dokud zrna změkl. Poté, žitná mouka byly zapracovány do směsi, těsto se pomalu pečené v víčky pánvi po dobu až do 16 hodin. Jako chléb dušená, žito pasterizované a karamelizovanými, což chlebu dlouhou životnost skladování, hlubokou čokoládovou barvu, a jeho charakteristickou sladkou chuť.
American Pumpernickel

Možná to byl nedostatek finančních prostředků, nebo snad New World touha prolomit z tradice, ale když recept na perník procházel přes oceán do Ameriky, to změnilo. Zatímco žitná mouka zůstal klíčovou ingredienci, pšeničná mouka se stal obyčejný společníkem. Pekaři již spoléhal na páru pomalu zvyšovat a zkaramelizujeme chléb, ale používá kvasnic nebo kvásku pro půdní vestavby, a přísady, jako jsou kakaové, melasy a káva se obrátit pumpernickel hlubokou hnědou barvu. Výsledkem byla měkčí, lehčí bochník někdy ochucený kmín, cibule, ořechy nebo rozinkami.
Žitná mouka

Ať už dělají německé nebo americkou verzi Pumpernickel, žitná mouka zůstává zásadní složkou. Dobrým zdrojem vlákniny, žito je obilná zrna pšenice připomínající vzhled. Prodává se v mnoha podobách - celé zrno, jídlo, popraskané, a jako mouka - obsahuje lepek méně než pšenice. Výsledný nižší elasticita dělá perník vyrobený s žitné mouky hustší než bochník s pšeničné mouky smíchané v.
Chlebové mouky

American perník obvykle spoléhá na chlebové mouky, aby dát bochník větší struktury. Chlebové mouky má mnoho ze své škrobu odstraněn, což je vyšší lepek přísada. Čím vyšší je obsah lepku funguje ke svému prospěchu jako pekař. Lepek - směs proteinů - stává pružnou po smíchání s vodou. Jak jste uhněteme těsto, to dostane silnější, konečně rozvíjet sílu potřebnou k pasti fermentační bubliny vytvořené kvasinkami nebo kvásku. Tato interakce způsobí, těsto stoupat.