Látka, která pečivu dodává strukturu a pevnost?

Látkou, která pečivu dodává strukturu a pevnost, je lepek. Lepek je bílkovina, která se nachází v pšeničné, žitné a ječmenné mouce. Když se tyto mouky smíchají s vodou, lepkový protein vytvoří síť silných elastických vazeb, které zachycují plynové bubliny a dodávají pečivu kynutí a žvýkací texturu.