Proč cukr v jablečném másle karamelizuje?

Karamelizace je chemická reakce mezi cukry a bílkovinami, ke které dochází při zahřívání jídla. V případě jablečného másla cukr v jablkách reaguje s bílkovinami ve slupce a jádřince jablek, stejně jako s případným přidaným kořením, a vytváří bohatou, hnědou barvu a chuť. Proces urychluje vysoká teplota vaření a kyselost jablek.