Liší se běžné a kynuté bagety?

Ano , běžné a kváskové bagety mají několik rozdílů kvůli rozdílům v jejich přísadách a fermentačních procesech. Zde je rozpis jejich klíčových rozdílů:

1. Ingredience:

- Běžné bagety se obvykle vyrábějí ze směsi pšeničné mouky, vody, soli a droždí (Saccharomyces cerevisiae).

- Kváskové bagety používají jako kypřící prostředek kváskový předkrm místo komerčních kvasnic. Kváskový startér je fermentovaná směs mouky a vody, která obsahuje divoké kvasinky a bakterie mléčného kvašení.

2. Proces fermentace:

- Běžné bagety procházejí poměrně krátkým procesem kvašení s komerčně vyráběným kvasem. Kvasinky rychle spotřebovávají cukry v těstě a vytvářejí plynný oxid uhličitý, který způsobuje kynutí těsta.

- Kváskové bagety procházejí delším procesem fermentace, protože kváskový předkrm spoléhá na divoké kvasinky a bakterie. Tato pomalejší fermentace rozkládá lepek a sacharidy těsta, což má za následek komplexnější chuť a strukturu.

3. Kváskový říz:

- Kváskové bagety mají charakteristickou kyselou nebo kyselou chuť způsobenou přítomností bakterií mléčného kvašení v předkrmu z kynutého těsta. Tato kyselost může mít různou intenzitu v závislosti na délce a teplotě fermentačního procesu.

- Běžné bagety nemají kyselou chuť, protože používají komerční kvasnice, které neprodukují významné množství kyseliny mléčné.

4. Struktura kůrky a strouhanky:

- Kváskové bagety mají často žvýkací kůrku ve srovnání s běžnými bagetami. Delší proces fermentace umožňuje těstu vyvinout složitější lepkové struktury, což má za následek robustnější kůrku.

- Střídka (vnitřek) kynutých baget bývá díky prodlouženému kvašení a přirozenému procesu kynutí otevřenější a vzdušnější.

-Běžné bagety mají obvykle křupavější kůrku a hutnější střídku.

5. Doba použitelnosti:

- Kváskové bagety mají obecně delší trvanlivost než běžné bagety díky přítomnosti bakterií mléčného kvašení, které působí jako přírodní konzervant.

- Kyselost kvásku pomáhá inhibovat růst plísní a dalších kazících se mikroorganismů.

Je důležité si uvědomit, že i v rámci kategorií běžných a kváskových baget mohou existovat odchylky v receptech a technikách fermentace, které mohou ovlivnit konečné vlastnosti chleba.