Jakou funkci má glycerin monostirát v chlebu?

Glycerin monostearát (GMS) je emulgátor, který se používá v chlebu ke zlepšení textury, trvanlivosti a vzhledu chleba. Je to bílá nebo téměř bílá pevná látka, která se vyrábí reakcí glycerinu s kyselinou stearovou.

Zde jsou některé funkce glycerin monostearátu v chlebu:

* Zlepšuje strukturu chleba: GMS pomáhá, aby byl chléb křehčí a vlhčí tím, že zabraňuje tvorbě velkých krystalů ledu během zmrazování a rozmrazování. Pomáhá také zabránit tomu, aby byl chléb suchý a drobivý.

* Prodlužuje trvanlivost chleba: GMS pomáhá zpomalit proces zatuhnutí inhibicí tvorby retrogradace škrobu. To znamená, že pečivo vydrží déle čerstvé.

* Zlepšuje vzhled chleba: GMS pomáhá vytvořit jednotnější strukturu střídky a dozlatovanější kůrku.

GMS se v chlebu obvykle používá v malých množstvích, obvykle mezi 0,5 % a 1,5 % celkové hmotnosti mouky. Obvykle se přidává do těsta současně s ostatními surovinami.

GMS je bezpečná a účinná složka, která je široce používána v potravinářském průmyslu. Je schválen pro použití ve Spojených státech Food and Drug Administration (FDA) a je také uznán jako bezpečný Evropským úřadem pro bezpečnost potravin (EFSA).