, kde Představte si situaci s čokoládou na vaší mysli a jen velmi málo čas, můžete spěšně míchal šotek těstíčko a svalil ji na pánvi. O deset minut později, když zazvonil časovač, budete vytáhl je z trouby, váš šťastný očekávání se okamžitě obrátil na hořké zklamání. A pak to trefil: Zapomněl jste vejce. Abychom pochopili, proč tyto brownies, které měly být měkké a žvýkací jsou místo toho ploché a tvrdé vyžaduje malý průzkum do funkce vajec v pečení.:
Vejce, jak emulgátor

emulgátor je další slovo pro pojivo a protože vejce jsou oba tuk (žloutky) a bílkovin (bílé), míchání je do šotek těstíčku jim pomáhá vázat tukové složky s ostatními složkami. Jinými slovy, vejce vázat olej do vody, a udržet je v době, kdy se oddělení péct. To funguje, protože protein ve vejcích se skládá z obou aminokyselin, které přitahují vodu a aminokyseliny, které se ho odpuzují. Vodou přitahující aminokyseliny vázat na vodní bázi tekutých složek, a ve vodě odpuzující aminokyseliny vázat olejů.
Vejce jako kypřící prostředek

Během Proces vazby, dalším důležitým reakce ve výrobě, se nazývá kvašení. Vzhledem k tomu, vejce jsou důkladně smíchány do těsta, často 1 v době, ve vodě odpuzující aminokyseliny v vajec vážou se vzduchem pro vytvoření vzduchové bubliny. Vodou přitahující aminokyseliny vázat se zbytkem složek, vytvoření struktury, která drží vzduchové bubliny na místě. Během pečení, teplo způsobuje vzduchové bubliny rozšířit a pop, zatímco těsto obklopující vzduchové bubliny zůstane neporušený. Pasti, rozšiřuje vzduch způsobuje, že brownies (nebo koláč nebo sušenky) stoupat, vytvořit strukturu, která je lehká a načechraný v poměru k počtu použitých vajec. Brownies mají tendenci být hustší než dort, protože používají méně vajíček.
Vajec Náhradníci v pečení

Zpět k myšlence úmyslného bezvaječné pečení, možná jste venku vajec nebo možná vejce alergie již hledáte alternativy. Náhradní bude záviset na konkrétní funkci. Při koláčky, funkci vejce jako jak emulgátor a kypřící prostředek. V tomto případě, bude správná vejce nahradit pravděpodobně směs složek. Alternativní emulgátory jsou pozemní len, marantové prášek, sojový lecitin, pyré banány nebo jiné ovoce, hedvábné tofu nebo vegetariánské želatinu. Nejlepší zkvasení alternativy jedlá soda nebo prášek do pečiva. Ale nepřidávejte více z nich, pokud již recept je zahrnuje. Místo toho se rozhodnout pro nahrazení mléka a mléčných výrobků, jako jogurt nebo podmáslí, nebo komerčně vyrobené náhradu vajec.