dva proteiny nazývané gliadin a glutenin jsou obsaženy v pšenici. Na začátku procesu hnětení, těsto bude mít lepkavý, drobivou strukturu bez stretchiness charakteristice chlebového těsta. To je proto, že gliadin a glutenin proteiny ještě přijít do styku s vodou nebo smíchání. Jak začíná hnětení, budou podstoupí významné změny.
Stačí přidat vodu

hnětení těsta směsi mouky a vody dohromady, čímž se gliadin a gluteninové molekuly do styku s molekuly vody. Když se to stane, proteiny vazba k vodě a k sobě navzájem, tvoří nový typ proteinu kompozitu. To je lepek, který je ve tvaru dlouhého vlákna. Zpočátku, bude jen malý počet těchto lepku pramenů, ale bude tvořit jako hnětení postupuje.
Roztahování přediva

hnětení pokračuje, textura těsto začíná měnit, stávat natahovacejší a hladší. To je výsledkem více a více lepku pramenů tvořících. Jako hnětení přivádí je do styku, tvoří delší a delší prameny. Síť dlouhých, protáhl-out řetězců molekul dává chlebu jeho charakteristickou stretchiness. Tato elastická struktura bude důležité, pokud těsto zvedá.
Plynu a textury

Jakmile lepek prameny vytvořily do elastického sítě, těsto je připraven ke svahu. Kvasinky v těstě spotřebovává škrob a vydává množství odpadních produktů, včetně plynného oxidu uhličitého. Vzhledem k tomu, plyn uvolní, lepek vlákna obklopují to, že ji drží na místě jako balón. Tyto kapsy plynu jsou tím, co dávají chlebu jeho světlo, lehce žvýkací textury. V případě, že lepek prameny nejsou přítomny držet v plynu, bude to utéct, takže výsledný produkt hustou, drobivou strukturu.