Američan-stylu máslo, dle požadavků USDA, musí být nejméně 80 procent mléčného tuku. Typicky, americký máslo se pohybuje kolem 81 až 83 procent mléčného tuku, zatímco v evropském stylu máslo může být až o 88 procent mléčného tuku. Zbytek másla je voda - na zhruba 15 procent obsahu másla - a mléčné sušiny. Butterfat taje při teplotě 82,4 ° a 96,8 stupňů Celsia. Jako máslo se blíží tento tavení zóny, některé z krystalů butterfat se začnou rozpadat, uvolňovat vodu pasti v másle. Máslo v této části-pevná látka, uspořádání součástí-kapalina je známá jako "změkl." Toto změkčení lze dosáhnout mírným působením nepřímého tepla (jako je například umožňuje máslo, aby se na teplotu místnosti), nebo mícháním (porazí s máslem těžký předmět nebo s mixéru, například).
Pečení s změkčenou máslem

změkčená máslo udrží svou strukturu a integritu při míchání a během počátečních fázích pečení , Tím měkčené máslo nezbytné pro mnoho dort a cookie recepty, které volají po vzdušném, světla drobeček. Měkčené máslo může být šlehačka, vytvářet vzduchové bubliny, které se bude rozšiřovat v průběhu pečení. Kromě toho, že máslo je voda je stále v suspenzi - nemůže míchat s těsto v mouce a vytvořte lepek. Toto drží voda k dispozici, aby páry pro zvýšení produkt během pečení. Pečené zboží vyrobené s měkčeným máslo bude mít lehký, malý drobeček šíření a něžnou drobeček; ale, že riskujete, že je příliš suchý.
Pečení s rozpuštěným máslem

Ale, co když nechcete, světla a nadýchaný? Co když chcete, aby váš drobeček být vlhký a hustá, jako je například, s šotek, nebo ďábel potravinářského dortu? V tomto případě budete potřebovat rozpuštěného másla. Rozpuštěné máslo je voda je zdarma, takže může rychle mísí s dostupnými mouky a formě lepku. Vývoj lepku by však být zpožděna o tuku - který natírá lepku vláken a brání růstu a zapletení. Takže, střída produktu se s rozpuštěným máslem bude žvýkacejší než jedna z změkčenou máslem, ale bude křehčí než chleba produkt. Kromě toho bude volná voda přispět k rozšíření.
Porovnání roztaví a změkl Máslo

Takže, porovnávat, uvažujme čokoládové sušenky. Pokud chcete nadýchané, měkké cookie se spoustou výškou, použijte změklé máslo. Nicméně, pokud chcete křupavé, žvýkací ploché cookie, použijte rozpuštěné máslo.