Cukrářské krémy nebo krémy, které používají škrob jako zahušťovadlo, obsahují amylóza, polysacharid, který dává tuku strukturu. Vaječné žloutky obsahují alfa-amylázy, protein enzym, který štěpí amylózu. Alfa-amylázy ztrácí svou účinnost při zahřátí na nízkých doutnající teploty po dobu dvou minut, nebo kolem 180 až 185 stupňů Celsia. Škrob sladkých krémů se váže s tuku a bílkovin, když to gelatinizes, takže si můžete vytápět je kolem koagulační bodu žloutky, nebo 158 stupňů Fahrenheita. Chcete-li zachovat krémy škrobu z oddělování, vaříme, dokud sotva bublina, pak udržovat dusíme časované dvou minut za stálého míchání k udržení podusíme na uzdě. Odstraňte pudink z tepla, jakmile dva minuta uplyne.
High Heat

Základní krémy, nebo ty, které nepoužívají škrob nebo želatinu nastavit, spoléhat na emulze, aby jim dohromady. Emulze sestávají z disperzní fáze, jako je například tuk v pudink, a kontinuální fázi, jako je například voda, které se konalo společně s emulgačním činidlem, jako je například lecitin. Lecitin ztrácí účinnost při kolem 180 stupňů Celsia, což způsobuje kontinuální a rozptýlené fáze destabilizovat, nebo způsobit krém oddělit. Základní krémy zahustit mezi 160 a 180 stupňů Fahrenheita, nebezpečně blízko k separační bodu. Aby se zabránilo základní krém z oddělení v důsledku příliš mnoho tepla, vařit pudink na 180 stupňů Celsia v průběhu dvojité kotle, dokud se zahušťuje a nastaví se, za použití okamžitý-číst teploměr pro sledování teploty a metla pro řízení zvýšení teploty tím zpomaluje to v případě potřeby
Enzymy

Želatina-set krémy mají větší stabilitu než základních a škrobu set krémů, ale oni mají Achillovu patu:. enzymů, zejména ty, které slouží k naklepat maso. Bromelain, papain a actinidain, enzymy nalezené v ananasy, papája a kiwi, respektive, udělejte totéž želatina-nastavení krémy dělají těžké kusy masa: bořit. Želatina-set krémy oddělit během několika hodin, pokud obsahují výše uvedené ovoce, a vy nemůžete je uložit poté, co dělat. Chcete-li zachovat želatinové nastavena krémy, které obsahují ovoce z oddělování, vařit kiwi, papája, ananas, guava, mango a fíků před jejich přidáním. Konzervace ovoce podstoupit pasterizaci, takže si je můžete přidat přímo z plechovky.
Možnosti prevence

Někdy je třeba trochu více pomoci zachovat vaše pudink dohromady, zvláště když na životní prostředí podmínky, jako je například příliš teplé kuchyni, v rozporu s emulzí stability Custard je. Můžete přidat jeden ze dvou složek, aby se zabránilo odloučení pudink: granulární sojový lecitin, který drží pudink dohromady za extrémních teplotních výkyvů, a kukuřičný škrob, který se váže na proteiny a dát jim stabilitu. Přidejte 1 lžičku granulovaného lecitinu na jakékoli pudinku při míchání pro prevenci oddělování, nebo přidání 1 polévková lžíce kukuřičného škrobu, pro každý šálek pudinku zlepšení stability. Lecitin je účinnější než kukuřičného škrobu na stabilizaci pudink, protože budete potřebovat méně o tom, a to nemění strukturu nebo pocit v ústech pudink je.
Pudink koláče

smrštění přirozeně se vyskytuje ve všech pečiva v důsledku ztráty vlhkosti v průběhu vaření, ale to je velmi dobře viditelné v pudinkové koláčích, protože pudink a kůra smršťovací pryč od sebe navzájem. Přestože nelze odstranit odstup mezi krémem a kůry, můžete minimalizovat ji slepý pečení kůru před naplněním ji a nechal koláč vychladnout na pokojovou teplotu po upečení ho před umístěním do chladničky.