Pro většinu z jeho 6000-leté historii, pečení chleba byl riskantní věc. Kvasinky by mohly být shromažďovány divoký ze vzduchu, z odstředěné sudu piva nebo dokonce konzervované od šarže k šarži uložením kus starého chleba. To se změnilo v pozdní 19. století, kdy francouzský vědec Louis Pasteur izolovaný a identifikoval čisté kmenů kvasinek. Komerční výroba začala brzy po, a to stalo se možné pro domácí pekárna spustit a dokončit chléb spolehlivě v řádu několika hodin. Tato technika zapotřebí teplá voda a teplo, průvanu místo, kde kvasinky kvasit mohla snadno.
, Že první Fermentace

Většina z cukrů ve vašem mouce jsou vázány ve formě škrobnatých molekul sacharidů, které jsou nestravitelné na kvasinky, ale dost z těchto škrobových granulí jsou rozděleny při frézování krmit kvasinek. Oni přeměnit cukry na obou alkoholu a oxidu uhličitého, pak se rozdělí vytvořit nové kvasinek, které se opakují proces. Vysoké teploty poskytují rychlý vývoj kvasinek, ale rychleji kvasnice trávit jejich cukry, tím více alkoholu, které vytvoříte. Toto produkuje chléb s hrubou strukturou, kyselou chuť a špatné trvanlivosti. Při mírnější teplotu kolem 80 stupňů Celsia, chléb stoupá rychle, aniž by nepříjemné chuti.
Více a lépe Cukry

Relativně skromný množství dostupných cukrů v chlebové těsto omezit růst kvasinek, takže pekaři často přidávat cukry ve formě mléka, medu nebo obecnému krystalového cukru. To je účinné, i když jsou výsledné bochníky jsou spíše nevýrazné. Řemeslník Domácí pekárny mít alternativní přístup zpomalení nebo & quot; zpomalující & quot; Těsto vzestup, zachováním zima. To umožňuje čas na bakterií a enzymů v mouce, aby prolomit škrobová zrna, uvolnění přírodních cukrů, které jsou již přítomny v obilí. Toto produkuje chléb s složitější a jemné chuti, a charakteristicky tmavou zlatou kůry. Cold-rostoucí těsta často začínají se studenou vodou, spíše než v teple.
Startovní Cold

Pokud jste namíchat teplý chlebového těsta a pak před chladem to, to se zvedne svižně do chladničky chlad dosáhne střed těsta míče. Můžete zvrátí toto rozdělením těsta na malé kousky, ale je to jednodušší začít s studenou vodou. Kvasinky se stále množit a kvasu chléb, ale to může trvat 12 do 24 hodin, jen aby dokončit počáteční kvašení. To vytváří dostatek příležitostí pro rozvoj chuti, a těsto roste i pevný, pružný lepek prameny, které vedou v příjemně žvýkací kůře a dobrý vývoj drobenkou. Dokončete svůj chléb tím, že nechá těsto ohřát na pokojovou teplotu, pak formování své chlebů a dát jim finální vzestup jako obvykle.