Vzestup chlebového těsta se nazývá & quot;. fermentace & quot; profesionály, protože je to přesně stejný proces, který se odehrává, když je alkohol vyrábí. Kvasinky v chleba spotřebují cukry a vydávají i alkohol a oxid uhličitý, a oni mohou obrátit obilí do jednoho piva nebo chleba se stejnou obratnost. V chlebu, výroba alkoholu byla co nejmenší a oxid uhličitý je v pasti elastické těsta. Těsto je elastická síť bílkovinami zvanými lepek obsahuje plyn, jak se hromadí, což těsto vstát a zjemňují. V případě, že těsto není děrovaný dolů a hněte ve správný čas, bude kvasnice začne overferment.
Overfermentation

Některé chleby jsou určeny k stoupat pomalu přes noc, ale většina domácích pekaři používají quick-rostoucí recepty. Tyto recepty využívají více droždí než pomalu-kvasných těsta, a oni jsou určené stoupat jen hodinu nebo dvě. Pokud zapomenete rychlý kvašení těsta přes noc, budou kvasinky se rychle vyčerpají své disponibilní zásobu cukrů. Budou mít nežádoucí množství alkoholu, oslabuje chléb je lepek a zhrubnutí jeho strukturu. Přirozeně se vyskytující bakterie v mouky bude trávit část alkoholu, měnit to na mléčné a octové kyseliny, které dávají chlebu výrazně kyselý a nepříjemné texturu, a dále oslabují lepek. Pokud ho upéct, dostanete hustá, drsná, špatná-ochutnávka bochník.
Zachraňovat těsta vašeho

Ačkoliv overfermentation je špatná věc, dlouhá doba kvašení přece má výhody také. Přírodní bakterií a enzymů v mouce mít čas prolomit své škrobnatých molekuly sacharidů, uvolnění přírodní cukry a vytvářet nové, komplexní chuť molekuly. I když si nemůžete péci overfermented těsto, můžete použít část z toho jako předkrm přidat ty složité chuť na novou pečení chleba. Smíchat dávku jako obvykle by, pak přidat až čtvrtinu starého těsta a smíchejte ji důkladně do nové dávky. Váš chléb bude mít bohatší, hlubší chuť a vůli kůra hnědé až tmavě červenou-gold, když je to pečené.
Pomalým kvašením

Pokud je váš pečení chleba je přerušeno, můžete minimalizovat riziko overfermentation zakrytím těsto a uvedení v lednici. To zpomaluje nebo & quot; zpomaluje & quot; fermentace. Když se dostanete zpět na pečení, můžete punč dolů těsto, aby to až na pokojovou teplotu, a pokračovat. Na druhé straně, v případě, že se přes noc pomalu růst v lednici lépe zapadá do svého plánu, lze záměrně, aby pomalu fermentujících chleba. Cold-kvasit recepty volají po méně kvasinek, který zpomaluje proces fermentace. To vám umožní těžit z výhod chuť pomalé stoupající procesu, bez nepříjemných účinků overfermentation.