Když jste bič bílky do pěny, měníte jejich fyzickou strukturu. Obvykle jsou proteiny v bílky jsou vázány v těsných cívek. Vodiče vašeho metla nebo stánku mixéru fyzicky střihl molekuly bílkovin, a oddělte je s kapsami vzduchu. Vaječné bílkoviny dluhopisů opět dohromady v delších pramenů, odchyt vzduch do malých bublinek. Jak budete pokračovat šlehání, bublinky stávají menší a tužší, dokud vytvořit lehký, pevný a stabilní pěnu.
Vinného kamene

fyzickou akcí svého metla ISN 't jediným faktorem, který ovlivňuje vaječných bílků a jejich proteiny. Teplota pomáhá uvolnit proteiny nebo & quot; denaturaci & quot; rychleji, což je důvod, proč bílí při teplotě místnosti, pěny, lepší než ty, které přímo z chladničky. Kyselost také pomáhá denaturaci proteinů, což je důvod, proč mnoho receptů vyžadují malé množství vinného kamene. Krém zubního kamene je vedlejším produktem při výrobě vína, police stabilní prášku, který přidává kyselost do vašeho pečení bez znatelného chuti. Pokud nechcete držet krém zubního kamene na ruce, můžete nahradit dalších kyselých složek.
Náhradníci

Většina ostatních kyselé složky ve vaší spíži jsou kapaliny, a většina mají výraznou chuť jejich vlastní. Citronová šťáva je obvykle nejlepší náhradou, a recepty, které nevyžadují kamene obvykle specifikovat citrónovou šťávu. Limetková šťáva je také přijatelný, ačkoli jeho chuť je více pravděpodobné, projít v konečném cookie. To není nutně špatné pro vaše macaronu, protože vápno a kokosový jsou komplementární. Můžete také použít ocet nebo kvalitní bílé víno nebo rýžový ocet. V pečení, měli byste použít tři lžičky šťávy nebo octa pro každý lžící zubního kamene, ale to není nutné, pokud jste pěnění bílků. Dokonce i substituce one-to-one bude dávat lepší pěny.
Copper Bowl

Další alternativu, zvláště pokud pracujete s bílky pravidelně, je investovat do speciální měděná miska jen pro šlehání bílků. Jsou k dispozici v kvalitním kuchyňské obchodů, a někteří výrobci nabízejí mědi misku na jejich stánku míchačky. Měděné mísy vytvořit stabilní pěnu, protože reagují chemicky s vaječných bílků ke změně elektrického polaritu molekul proteinů. Jako balón přilepená ke zdi s statickou elektřinou, přestavěl elektrický náboj pomáhá pěny formu rychle a zůstávají stabilní.