Proč pudink po zahřátí zhoustne?

Když se pudink mírně zahřeje, vaječné proteiny (ovalbumin a globuliny) se začnou srážet nebo denaturovat, vytvářejí vazby, které zachycují vodu a další sloučeniny, což způsobí, že směs zhoustne. Cukry v pudinku zároveň karamelizují, získávají lehce nahnědlou barvu a zvýrazněnou chuť.

Konkrétní kroky zahušťování pudinku jsou následující:

1. Denaturace bílkovin:Jak se pudinková směs zahřívá, teplota způsobí, že molekuly bílkovin rozpletou své těsně stočené struktury. Tyto nesvinuté proteinové řetězce pak mohou vzájemně interagovat a vytvářet vazby známé jako disulfidové vazby. Tyto kovalentní vazby zesíťují molekuly proteinu do sítě, která zachycuje vodu a další složky, což vede k zahuštění.

2. Tvorba gelu:Jak se mezi proteinovými řetězci tvoří stále více a více příčných vazeb, vyvíjí se síť proteinových řetězců. Tato síť vytváří gelovou strukturu, která zachycuje tekuté složky a dodává pudinku charakteristickou hustou a hladkou konzistenci.

3. Bod koagulace:Teplota, při které se vaječné proteiny v pudinku plně koagulují a tvoří stabilní gel, se nazývá bod koagulace nebo bod tuhnutí. Tato teplota se obvykle pohybuje od 175 do 180 stupňů Fahrenheita (80 až 82 stupňů Celsia), ale může se lišit v závislosti na konkrétním receptu a použitých přísadách.

4. Pokračující zahřívání:Pokud je pudink ohříván nad bod koagulace, proteinová síť se může zpřísnit, což má za následek tužší pudink. Dlouhé zahřívání může také způsobit sražení nebo oddělení pudinkové směsi, zejména pokud se nemíchá nepřetržitě nebo pokud je teplota příliš vysoká.

Je důležité poznamenat, že zahušťování pudinku je postupný proces, ke kterému dochází v rozmezí teplot. Krémy lze vařit na varné desce, v troubě nebo na dvojitém kotli, přičemž různé metody vyžadují mírně odlišnou regulaci teploty, aby se zabránilo srážení.