Jak doba vaření ovlivňuje strukturu cukru?

Jak se cukr zahřívá, jeho struktura podléhá výrazným změnám v důsledku procesu karamelizace. Zde je návod, jak doba vaření ovlivňuje strukturu cukru:

1. Fáze měkké koule (235–240 °F/112–116 °C):

- V této fázi tvoří vroucí cukrový sirup po vhození do studené vody měkké, poddajné kuličky. Textura je mírně žvýkací, ale stále tvarovatelná.

2. Fáze pevné koule (245–250 °F/118–121 °C):

- Cukrový sirup dále houstne a po vhození do studené vody tvoří pevné, pevné kuličky, které drží tvar.

3. Fáze tvrdého míče (255–265 °F/124–130 °C):

- Sirup ještě zhoustne a kuličky vytvořené ve studené vodě jsou tvrdé a křehké. V této fázi lze vyrábět cukrové bonbony, jako jsou lízátka.

4. Fáze měkké trhliny (270–290 °F/132–143 °C):

- Sirup dosahuje vyšší teploty a po nakapání do studené vody tvoří dlouhá křehká vlákna, která se snadno lámou. Textura je ideální pro výrobu karamelu nebo křehkých.

5. Fáze tvrdého praskání (300–310 °F/149–154 °C):

- Nejteplejší fáze, kdy se sirup stává extrémně hustým a viskózním. Po vhození sirupu do studené vody vzniknou tvrdé a extrémně křehké nitě, které čistě zacvaknou. Tato fáze je ideální pro výrobu tvrdých bonbónů.

Dodatečná doba vaření:

Po fázi tvrdého bonbónu prodloužené zahřívání pokračuje ve ztmavnutí cukrového sirupu, což nakonec vede k tvorbě karamelu. Struktura se stává tvrdší a křehčí s hlubokou jantarovou barvou a výraznou karamelovou chutí.