Proč námraza tuhne?

Když námraza tuhne, prochází procesem zvaným krystalizace. K tomu dochází, když se cukr v polevě rozpustí ve vodě a poté rekrystalizuje, když se voda odpaří. Když se molekuly cukru spojí a vytvoří krystaly, vytvoří tuhou strukturu, která dává polevě její tvrdou texturu.

Rychlost tuhnutí námrazy může ovlivnit několik faktorů, včetně typu použitého cukru, množství přítomné vody a teploty směsi. Například použití cukru s vysokým obsahem sacharózy vytvoří tvrdší polevu než použití cukru s nižším obsahem sacharózy. Podobně nižší obsah vody bude mít za následek tvrdší námrazu. Pokud jde o teplotu, námraza rychleji tvrdne, pokud je chlazena nebo umístěna v chladném prostředí.

Proces krystalizace může být také inhibován přítomností dalších složek v polevě, jako je tuk nebo kukuřičný sirup. Tyto přísady mohou narušovat tvorbu krystalů cukru, což má za následek jemnější polevu. V důsledku toho budou polevy, které obsahují vyšší podíl tuku nebo kukuřičného sirupu, obecně měkčí než ty, které je nemají.

Celkově je tuhnutí polevy proces, který je určen interakcí mezi cukrem, vodou a dalšími složkami přítomnými ve směsi. Řízením těchto faktorů je možné vytvářet polevy s různými texturami a úrovněmi tvrdosti.