Ačkoliv stabilní emulze závisí na rozbití olejových kapiček malý dost pro ně pozastavit se v vaječného žloutku, můžete rozbít je až příliš malý a vytvořit klesající-vrátí efekt. Při stříhání síla, nebo šlehání nebo směšování používán rozdělit olej do kapiček, zvyšuje, více ropy začleňuje do žloutky, což majonéza silnější a stabilnější. Ale příliš mnoho posouvající síla, jako je ten, který je výsledkem smíchání žloutky a olej příliš dlouhá, je majonéza příliš silný a způsobí, že kapičky se pohybovat tak blízko u sebe, že nemohou zůstat odděleny. Olejové kapičky pak rekombinovat a sdílet společně, čistě oddělovat od žloutků. Tomu se můžete vyhnout tento typ separace smícháním žloutky, dokud se ustálí a pak zastavit hned míchání.
Příliš mnoho oleje, příliš rychle

Žloutky může jen držet trochu olej přidal k nim v době, bez ohledu na to, jak moc stříhání sílu použít rozbít ji na malé kapičky. Musíte přidat olej - označované jako roztroušené složka emulze - na žloutky -, které jsou označovány jako kontejneru složky emulze - v pomalém, stálým proudem. Přidat příliš do kontejneru, příliš rychle, a to zlomí; přidá stejné množství pomalu, a to drží pohromadě. Poté, co začne emulgace, lze přidat olej v těžší proudu, ale ne na začátku. Vyhněte se tento typ separace přidáním několika kapek oleje - tři nebo čtyři - v době, na začátku. Poté, metla energicky po dobu několika sekund, přidejte několik kapek, a rozšleháme znovu, pomalu staví na nepřerušenou proudu.
Egg-to-Oil Ratio

vaječný žloutek může emulgovat jen 1 šálek oleje, a jeden nebo dva kapičky, které překračují maximální 1-cup-per-žloutku jsou kapičky, které způsobují majonéza zlomit, často během několika minut po dokončení emulgaci, zpožděný separace druhů. Máte také plně rozšleháme žloutek před přidáním oleje, pokud jste míchání ručně, nebo emulze se nespustí. Tento typ oddělení je snadno vyhnout měřením oleje před zahájením a šlehání žloutky před zahájením.


Emulgátory

i za nejlepších podmínek, domácí majonézy odděluje , a někdy je třeba něco navíc, aby bylo zajištěno zvýšení přirozené vy nezlomí ve středu oběd. Na rozdíl od světa komerčních výrobců, kteří mají přístup ke všem exotickým stabilizátoru potravin pojatého, budete muset spoléhat na svůj důvtip - a to, co je ve vaší spíži - dát svůj majonéza trochu separační pojištění. Chcete-li dát svůj Mayo větší šanci udržet pohromadě, přidejte 1 lžičku dijonské hořčice se žloutky. Dijon je přírodní emulgátor, a pomáhá omáčky jako Mayo a holandskou zůstat spolu. Pokud se chcete ujistit, vaše Mayo nikdy rozbije, vzít stránku z obchodního majonézu scénáře a přidat 1/2 lžičky sojového lecitinu na 1 šálek, zatímco šlehání. Sójový lecitin je přírodní látka k dispozici v obchodech se zdravou výživou a supermarkety, a pracuje stejně jako žloutky v emulzí, s výjimkou efektivněji.