Dvě hnědnutí procesy probíhají, když jste smažit své brambory , První se nazývá Maillardovy reakce, soubor molekulárních změn, které se odehrávají v škrobů a proteinů, jak se vaří. Některé z těchto molekul rozkládají pod fritézy intenzivního tepla, rozdělení do fragmenty, které znovu spojují v nových a složitějších kombinacích. Některé z těchto molekul deconstructed zhnědnou, zatímco jiné pomáhají vytvářet toasty, pikantní chuť, která označit dobrý bramborový čip nebo francouzské smažit.
Karamelizaci

jiné příčiny hnědnutí je karamelizaci, podobný proces, který probíhá v cukrů brambory je. Jako proteiny v Maillardovy reakce, cukry ve vaší brambor se dělí na menší komponenty, že rekombinují různými způsoby pro dosažení zhnědnutí a nové příchutě. V některých brambor, zejména načervenalost, cukry mohou někdy stát problémem. Pokud byly uloženy brambory v chladném prostředí, jako je lednička, že bude příliš sladká dobře smažit. Budou zase znepokojivě tmavě hnědé dobře předtím oni jsou správně uvařené. Skladování několika týdnů "při pokojové teplotě řeší problém, ale to může být nesnesitelný.
Browning hranolky

Mnoho restaurací výborné hranolky přes tyto obtíže, následující uznávanou technikou. Za prvé, jsou brambory předvařené nebo & quot; zbledl & quot; v relativně chladném oleji, asi 300 stupňů Fahrenheita. Toto vaří brambory celou cestu přes, a poskytuje příležitost pro vlhkost v vnějších oblastech potěr vypařovat. To je důležité, protože až do povrch brambor vyschne, může dojít ani karamelizaci nebo Maillardovy reakce. Když je zbledl brambor později smažené v teplejším oleji při 350 F, zbývající vlhkost rychle vypařuje a umožňuje známý zlatý-hnědé kůry k formě.

Bramborové lupínky

Ať už si myslíte, že na & quot; čipy & quot; jako něco, co přichází s rybami, nebo něco, co přichází v tašce, základní princip je stejný. Bramborové lupínky jsou vyrobeny s bramborami plátky velmi tenký, tak tenký, že je blanšírování není nutné. Místo toho, že plátky jsou vynechány přímo do horkého oleje. Každý čip má minimální hloubku a spoustu povrchu, takže jeho vlhkost odpaří téměř okamžitě. Nyní-suchý povrch čipu rychle stoupá na teplotu okolního tuku, spouštěcím karamelizace a Mailard reakcí. Pokud jsou čipy zvedl od oleje a pečlivě vyčerpaný v pravou chvíli, budou si zachovávají svou svěží a jemnou texturu, jak se ochladit.