textura zeleniny, a jak dobře to drží pod dlouhodobé vaření, je z velké části určen jeho strukturou , Rostliny nemají kostry, protože většina zvířat dělat, a tak se dostanou jejich konstrukční pevnost z robustní celulózy, která tvoří jejich buněčné stěny. Buňky jsou drženy pohromadě dvěma různými typy sacharidů, pektinů a hemicelulóz. Oni se chovají jako druh lepidla nebo cementu, drží buněčné stěny pohromadě.


Firma vs. měkké Zelenina

V mrkev kolníky vytvářejí silné vazby mezi buňkami , držet zeleninovou firmu, i když to vaří. Ve sladkých brambor nebo červenohnědé brambory tyto dluhopisy jsou relativně slabé a jsou snadno přerušil, a to buď prostřednictvím vaší vidlice nebo jemným síly vyvíjené vaší vřící guláš. Účinek je zvláště patrný, pokud míchat guláš často, pomáhá rozbít sladké brambory, nebo pokud jej dusíme při příliš vysoké teplotě. Omáčky, že bubliny energicky, na okraji plného varu, dělá sladké brambory rozpouštět mnohem rychleji.
Strategie zvládání

Existuje celá řada způsobů, jak kompenzovat tendenci batátů "rozpadat v hrnci. Nejjednodušší je snížit jim větší než husté zeleniny, jako je mrkev, takže bude trvat déle vařit. To je jen mírně účinné, protože vnější okraje budou i nadále rozpouštět před polovinou kuchaři. Lepší možností je vařit sladké brambory odděleně, v malém množství stejného vývaru nebo šťáva, kterou používáte pro zbytek guláše. Přidat sladké brambory zpět do hrnce těsně před podáváním, míchání hrnec jen tolik, aby bylo zajištěno, že jsou to rovnoměrně zahrnuty.
Věda k záchraně

Dvojice z méně známých alternativy využít některých buněčných stěn vtípky, špalda ven jídlo, věda spisovatel Harold McGee ve své knize & quot; na jídlo a vaření & Quot.; Kyselost posiluje molekulární vazby drží buněčné stěny pohromadě, takže par-vaření sladké brambory ve vodě s přidaným citrónovou šťávou jim pomůže zůstat pevná poté, co jste přidal do guláše hrnce. Alternativně, pre-vařit sladké brambory jemně do hrnce s vodou při 130-140 stupňů Celsia za 20 až 30 minut. To dává sladké brambory a pevnost, která přetrvává po oni jsou přidány do guláše, a dělá to aniž by se změnila jejich chuť. Budete potřebovat kuchyňský teploměr řádně sledovat teplotu vody.