čerstvé zelené fazole obsahují řadu enzymů, které mají prolomit jejich maso a pomoci to rozložit, poskytující zdroj potravy pro semen uvnitř jejich lusky. Pro lidi, které chtějí jíst ty fazole, to je nežádoucí výsledek. Zmrazení zpomaluje činnost enzymů, ale není to úplně zastavit. To je důvod, proč oni jsou obvykle zbledl do vařící vody před zmrazením. Varu fazole pro tři minuty deaktivuje enzymy, zlepšuje skladovatelnost vašich fazolí. To také jim dává živě zelenou barvu, mnohem jasnější než fazole se objevily, když oni byli v syrovém stavu.

Fazole a Color

Stejně jako ostatní zeleniny, zelené fazolky odvodit jejich barva z pigment zvané chlorofyl, která hraje klíčovou roli v jejich schopnosti změnit slunečního světla na výživu. Obvykle barva chlorofylu je ztlumen vzduchem obsaženým uvnitř buněčných stěn bobů ", jako byste se dívali na ně skrz list bubble-wrap obalů. Když jsou fazole ponořeny do vařící vody, aby vzduch ohřívá, rozpíná, a nutí jeho cestu ven z buněk. To ponechává zelený chlorofyl mnohem více vidět, a barva odpovídajícím živější. Fazole jsou obvykle blanšírují pouze po dobu tří minut a pak se ponořil do ledové vody, takže barva chlorofyl se nebude ztlumen pomocí rozšířeného vaření.
Ocet v Předvářeč

počet ovoce a zeleniny, z jablek a artyčoky na brambory a banány, jsou náchylní k ztrátě barvy, když jsou řez. Namočením ve vodě okyselí s citronovou šťávou nebo octem brání to, a někteří kuchaři důvod, že přidání octa vyblednutí vody také pomáhá předcházet zabarvení. V případě fazolí a dalších zeleniny, kyselost způsobuje chemickou reakci, která rychle okrádá chlorofyl jeho barvu a opouští zeleninu nudné, fádní a nepřitažlivé.:
Soda v Předvářeč

lepší založený kus folklóru volá po přidání několika špetky jedlé sody nebo zbrusu nový penny blanšírovací vodě. Oba zabránit chemickou reakci, která ztlumí barvu fazole, ale za cenu. V průběhu let, měď může se hromadit v těle a stát se jedovatý. Jedlá soda nemá takový negativní vliv, a dává fazole brilantní a trvanlivý zelený odstín. Bohužel to také ničí jejich strukturu, změkčování buněčných stěn a dát fazole a sentimentální texturu.
Praktické tipy

U zmrazených zelenými fazolkami, které zobrazují jak živé zelenou barvu a dobrá textura, je nejlepší se spolehnout na dobrou technikou spíše než folklóru. Blanch vaše fazole ve velmi velkým množstvím vody - galon nebo více za libru - takže voda zůstává na nebo v blízkosti varu, když můžete přidat fazole. To znamená, že méně času ve vodě, abyste zjistili, tři minuty varu, a chrání chlorofyl z připalování. Pokud lakmusový proužek ukazuje, že vaše voda z kohoutku je kyselá, s pH pod 7, možná budete muset přidat malé špetku sody jen přivést ji zpět do normálního pH vody z vodovodu.