Mornay omáčka je jedním z mnoha, které jsou odvozeny z základna, nebo & quot; matka & quot; omáčka, bešamel volal. Bešamel je základním pikantní bílá omáčka, vyrobené aromatizací horké mléko s nádechem cibulí a muškátového oříšku, potom zahušťuje to s jíškou z mouky a másla. Základní směs se přemění na Mornay omáčka přidáním drcené Gruyere a parmazán, dvě intenzivně flavorful sýry. Malé množství horkého krému mohou být přidány k bohatosti nebo tenké omáčky, pak je to dokončen šlehání v malém množství másla.
Problém sýra

Sýry přidat bohatou chuť do omáčky, a také pomáhají zahustit jako jejich proteiny se zředí a šíří po celém kapaliny. Nicméně, to představuje problém pro kuchaře. Sýrové proteiny jsou velmi citlivé na vysoké teploty, což je důvod, proč většina Mornay receptů pokyn kuchařům nechat jíškou vychladnout na pár okamžiků předtím, než se přidá sýr. Je-li omáčka příliš horká po sýr se přidá, bude sýr proteiny zkrátit a zmenšit spolu, tvořit tuhé, zrnité tvarohu v omáčce.

Drží Teploty

To dělá drží Mornay omáčku problematickou přes něco víc než jen krátkou dobu. Musí být udržována při teplotě nad 140 stupňů Fahrenheita zůstat bezpečné pro potraviny, protože při nižších teplotách bakterie by se dařit v omáčce. Přesto při teplotách kolem 155 F začínající na 160 F, proteiny v omáčce oslabí a způsobí, že se & quot;. Pauzu & quot; To ponechává velmi úzký rozsah teplot pro držení omáčku, v rámci tolerance chyb pro většinu vybavení restaurace a rozhodně problematické pro domácí kuchaře vyzbrojen pouze s dvojitým kotlem.
Lepší techniky

Existují lepší možnosti pro přípravu předem. Jedním z nich je připravit omáčku předem, pak teplo velmi jemně přes dvojité kotle před svého jídlo je připraven. To vyžaduje pomalé topení a častého míchání, takže pokud máte pomoci, kterou může dát záhyb ve vašich jídlo plány. Lepší alternativou je připravit základní bešamelem dopředu, oteplování to v hrnci nebo mikrovlnné troubě. Jakmile je plně zahřívá můžete jej převést na Mornay omáčka na poslední chvíli mícháním v strouhaným sýrem, smetanou a máslem.