Demi glazura, nebo & quot;. Demi-glace & quot; v původním francouzského termínu, je koncentrovaný omáčka, která poskytuje základ pro řadu dalších přípravků. I když to nemá silnou chuť jeho vlastní, to je intenzivně výstižné, a to je bohatá a plná dost dát příjemně koncentrovaný pocit v ústech, aby omáčky vyrobené z něj. Existuje celá rodina z těch, včetně známých klasiků jako Chateaubriand omáčkou a omáčkou Madeira.
Classic Demi glazura

Prvním krokem při vytváření klasické Demi glazura je vařit do hrnec hnědého zásob. Uděláte že pražením telecí marrowbones, dokud to dobře opečené, spolu s cibulí, celer, mrkev a malé množství rajčatového protlaku. Jakmile jsou pečené, budete dusíme je ve vodě s pepřem a tymiánem, dokud máte silný vývar. Pak můžete zahustit část tohoto vývar s moukou a přidat látky určené k aromatizaci, produkovat základní hnědou omáčku. Nakonec smíchejte hnědou omáčku a hnědý zásoby ve stejném množství, a dusíme směsi, dokud se snižuje na polovinu svého původního objemu. Tradičně, to je hotové s trochou Madeiře nebo sherry dát kulatější chuť.
Moderní Demi glazura

Moderní kuchaři často přeskočit mezikrok vytvoření základních hnědá omáčka ze svých zásob hnědého. Místo toho, že budou jednoduše snížit kvalitní hnědé zásoby na polovinu svého původního objemu, přidáním dalších ochucovacích přísad v případě potřeby. To vytváří lehčí verze klasické & quot; demi, & quot; s čistší, jasnější chuť. Pokud budete udržovat snížení vývar, dokud nedosáhne jednu dvanáctinu na jednu šestnáctý svého původního objemu, vytváří hustou, sirupovitá kapalina s názvem & quot; glace de viande & quot; nebo maso glazura. Pojem & quot; demi-glace & quot; původně uvedla, že je střed mezi vývaru a full-foukané glazury.
Použití Demi Glaze

Poté, co jste provedli demi-glazura, jej může být zmrazeny v malých množstvích pro pozdější použití nebo uchovávány v chladničce ve sterilizované konzervárenské sklenice. Ve většině případů, omáčky z demi glazurou mít několik dalších přísad. Jsou obvykle vyrobeny tím, že přidá šalotku a další aromatické přísady na pánev šťávy z vašeho jídla, potom & quot; deglazing & quot; pánev s splash vína. Demi glazura se přidá další, často spolu s vývarem nebo krému, a povařil až do dosažení správného stupně tloušťky. Pak hotová omáčka je napjatý a nasypala nad jídlem.