Kysané zelí je tradičně vyrobený mléčné kvašení. Zelí se strouhaným a zhutní se solí, která čerpá z zeleninové šťávy je. Přirozeně se vyskytující kvasinky konzumovat cukry v šťávy a převést je na alkoholu, a komplexní ekosystém prospěšných bakterií, že alkohol převést na kyselinu mléčnou. Potenciálně škodlivé bakterie a plísně nemohou žít v intenzivní kyselosti zelí se vodným roztokem chloridu sodného, ​​aby se tak dlouho, dokud zelí není vystaven venkovního vzduchu, je možné jej držet po velmi dlouhou dobu. Komerční zelí někdy zkracuje tento proces tím, že prostě moření osolené zelí s octem, ale tato metoda produkuje horší produkt.
Vaření na Kraut

slaná, kyselá solanka by opláchnout z kysaného zelí, jakmile je to otevřené a před tím, než je použita. Surový skopčák má mírně křupavé textury a ústa-puckering kyselost, že to výborný obloha na bohaté, mastné klobásy dělá, ale o pár kousnutí je dost pro většinu patra. Nicméně, v případě, že zelí se pomalu vaří po delší dobu ve vhodné kapalině, to dramaticky mění. Jeho textura zjemňuje a jeho chuť měkne k mírnému Tang, což je vynikající doplněk ke chutí vyléčených a uzenin. Existuje několik vhodných vaření kapalin, včetně čisté vody, ale bujóny a alkohol jsou nejčastější volby.
Vývar

bohatě příchutí vývar může předat svou vlastní chuť zelí, a postupem času se bude kombinovat s chutí na zelí se tvořit harmonický konečný výsledek. Hovězí vývar není dobrou volbou pro zelí, ale kuřecí vývar, zeleninový vývar a vepřová šunka nebo vývar všechno dobře fungovat. Je zapotřebí Nic moc vývar, protože Kraut ztratí objem, jak to kuchaři. Pro litr zelí, šálek vývaru je obvykle dost pro dvě až tři hodiny, doutnající v krytém hrnci. Míchejte Kraut občas, jak to vaří, a přidat více vývarem, pokud se zdá, že ulpívají na dně.
Alkohol

Oba víno a pivo jsou také společné vaření kapaliny pro zelí, a oni jsou používány v podstatě stejným způsobem, jako vývar. Pokud máte v plánu vařit Kraut v pivu, zvolte lehké pivo nebo pivo s minimálními chmele. Silně chmelená piva může být nepříjemně hořká po pomalé vaření, a tmavá piva dát Kraut nepříjemný vzhled. Bílá vína jsou další skvělou volbou. Suché bílé víno pomoci zachovat trpkostí na Kraut, ale německý nebo německo-styl mírně off-suché bílé - Ryzlink rýnský, Rivaner, nebo Gewurtztraminer - dává kulatější, měkčí chuť. Stejně jako tmavých piv, červená vína dávají Kraut neatraktivní odstín.

Ostatní složky

Samozřejmě, vaše volba vaření kapalin je jen část rovnice. Většina kuchaři přidat řadu dalších složek, aby chuť zelí, a být ochucené na oplátku. Cibule a jablka se často přidává do hrnce, přispívá sladké a slané bankovky a určitou vlhkost. Bobkový list, jalovec, pepř a kmín jsou také tradiční volby v různých částech Evropy. A co je nejdůležitější, uzené a uzené maso, jako jsou nohy vepřových, šunka hlezna, klobás a kachní nebo husí confit se obvykle přidávají během doby vaření. Maso přidat bohatou chuť do zelí, zatímco Kraut chutě a tenderizes na maso.