Lidé vědět, jak vyléčit masa se solí a další ingredience pro tisíce let, ale vědci teprve nedávno přišel k pochopení, jak celý proces funguje. Když je vysoká koncentrace soli na povrchu kus masa, sůl čerpá vlhkost z buněk je maso a to prostřednictvím síly zvané osmotický tlak. Po sůl vytáhne velkou část vlhkosti z masa, změny tlaku a buňky čerpat část toho zpátky. Veškeré bakterie, kvasinky nebo parazity v mase jsou podrobeny stejnou silou, a že přebytek soli zabije je právě tak, jako by to člověk.
Cukr a sladidla

Cukr a další sladidla hrát dva roli v procesu vytvrzování. Stejně jako sůl, oni čerpat vlhkost z masa přes osmotický tlak, ale cukr není tak silný tužidlo. Cukr je význam v procesu vytvrzování je více záležitost chuti. Čistá sůl dává relativně tvrdé chuť do nasoleného masa, ale cukrem a jinými sladidly, jako je med, poskytují měkčí, kulatější chuť. Změnou poměru soli a cukru poskytuje sladší nebo více pikantní příchuť.
Brown Sugar

Každý sladidlo má své vlastní charakteristiky příchuti. Běžná krystalový cukr je sladký, ale neutrální. Med a javorový sirup mají výrazné chutě, které pracují dobře s kýty a slaninou, zatímco ostřejší chuť melasy pracuje dobře s některými velmi kořeněné deli masa. Mnoho recepty volají po hnědého cukru, protože je to příjemné kompromis mezi chutí a neutrality. To je méně zřetelný - a všestrannější. - Než med, melasa nebo javorový sirup, a to přidává více chuti než obyčejný bílý cukr
namíchání Cure

Vaše konzervační směsi může být buď suchý třít, nebo ochucené solankou. Většina receptů volat za polovinu toho, hnědého cukru jako sůl, ale pokud máte rádi sladší lék můžete jít tak vysoko, jak rovným dílem cukru a soli. Pokud připravujeme položky, jako jsou šunky, které by mohly být uloženy na dlouhou dobu, zeptejte se svého řezníka, aby vám prodat nějaké tónovaná vytvrzování směsi nebo v Praze prášek. Jsou vytvrzování směsi obsahující dusitany nebo dusičnany, které udržují vaše uzená masa v bezpečí po delší dobu. Můžete si vytvořit složitější chutě tím, doutnající sůl a cukr s bylinkami a kořením, aby se solný roztok, pak namáčení vaše maso v kapalině poté, co se ochladí.
Upozornění

Je důležité si uvědomit, že maso může zkazit a stát nebezpečnou, aniž by nutně vyvíjí nepříjemné chuti nebo zápach. Pokud jste k vytvrzení své vlastní maso nový, postupujte podle receptů z renomovaných zdrojů, jako je Americký kulinářský institut nebo Národní centrum pro domácí konzervace potravin. Postupujte podle pokynů úzkostlivě, nebo vaše maso mohlo zkazit. To je nejlepší začít s malými kousky, jako je rybí filé nebo deskové slaninou, které léčit rychle, spíše než celá šunka, která vyžaduje speciální vybavení a prodloužené doby vytvrzování.