Hams jsou vyrobeny z zadní noha z kance, vyléčil se solí a cukrem, a někdy uzené nebo sušené stejně. Old-school šunky, jako & quot; country šunky & quot; stále populární na jihu, jsou velmi slané a měly by být namočen, nebo vřelo před tím, než jsou umístěny na stole. Moderní mokré tuhnoucí šunky jsou pomíjivé, ale oni jsou připraveni k vaření bez jakéhokoli předem přípravy. Plné šunka je masivní, často běží na 20 liber a více. Jsou to obvykle řez do poloviny na prodej, čímž se získá masitější tupý část a štíhlejší dříkovou část.
Shank

Konec dříku šunky pochází z Spodní polovina nohy, zužující se směrem k noze. Svaly jsou zde používány více než ty, které v zadku, což z nich dělá hustší a štíhlejší, ale i bohatší chuti a pojivové tkáně. Když je stopka vaří pomalu, ty pojivové tkáně taveniny do přírodní želatinu, která dává šunky neobvykle jemnou a bohatou strukturu. , Slow-pražení může dosáhnout tohoto texturu, ale je to jednodušší, když je šunka vřelo
Simmering vs. Boiling

Hams vařené ve vodě jsou obvykle označovány jako & quot; vařený, & quot; ale ve skutečnosti, oni by nemělo být dovoleno, aby se k varu. Boiling způsobí bílkoviny v šunce se zmenšovat a smlouvy, takže je těžké. Doutnající při teplotě přibližně 180 až 190 stupňů Fahrenheita vaří šunku stejně účinně - ale bez vytvrzovací maso. Můžete zlepšit chuť šunky, a výsledný vývar, přidáním aromatické přísady, jako jsou cibule a celer, nakrájenou mrkev, bobkový list nebo pepře do vody.
Použití Ham a bujónu

šunka se vaří, když se dosáhne vnitřní teploty 145 F, ale dříkové části těží z vyšší vnitřní teplotu 165 F pomoci prolomit své pojivové tkáně. Můžete vyřezat a sloužit šunku, jak to je, nebo glazura ji, což umožňuje 15 až 20 minut v troubě glazura karamelizovat. Přidání zeleninu k vaření vody během posledních 20 až 30 minut pečení poskytuje plnohodnotné jídlo, s minimálním vyčištění nutné. Můžete použít vývar jako základ pro polévky a rendlíky; to je obzvláště dobré v tradičním split-hrachová polévka.