Pergamenový pytláctví humr je specializovaná technika -. Byste provést stejnou metodou na kuřecí prsa, pro příkladem. Za prvé, není možné jednoduše ponořit humří ocasy v rozpuštěné máslo, vařit, dokud vařené prostřednictvím, a očekávat, že vynikající výsledky. Ty musí blikat-Blanch je nejprve nalitím roztoku vroucí vody a kyseliny v průběhu ocasy rychle koagulaci povrchu masa, ale ne vařit interiéru. Bez flash-blednutí, tuk mezi shell a masa ztuhne a pojistky dohromady během pytláctví; pokud se tak stane, můžete se dostat na ocas maso z jeho skořápky v jednom slavném kuse.
Flash-Blanšírování

Umístěte humří ocasy v potravním třída kontejner - chcete zabalit je do úzce, aniž by je komprese. Sotva pokrytí humří ocasy se studenou vodou, a pak ji slijeme do misky nebo odměrky. - Množství vody je potřeba k pokrytí nákladů na ocasy, je částka, kterou je třeba na flash-Blanch jim

Next, měří stejné množství vody, kterou slije do hrnce, společně s 1/2 šálku bílého octa nebo citronové šťávy na litr. Tato kyselina strava snižuje bohatost humra tuku na svém povrchu a rámy jeho lahodnou chuť. To také bělí barva trochu. Přineste Směs vody kyseliny do varu a nalijte ji přes humří ocásky.

Pro každý 1 libru humra, strmé to pro časované 1 a 1/2 minuty. Vytáhněte ocasy z vody pomocí kleští, a položte je naplocho na listu pánvi. Nechte ocasy vychladnout na pokojovou teplotu. Nedržte ocas pod studenou vodou po vyjmutí z kyseliny vody řešení. - 1 1/2 minuty doba máčení trvá přenos vaření v úvahu:
Separation Před Union

Po máčení, vytáhněte ocasy z vody a nastavit je na tác nebo desky lemované s papírovými ručníky. Použití bavlny utěrku, aby chránil se od horkého shellu, jemně stiskněte ocas ploché s vaší dlaně. Twist ocasní ploutve doprava nebo doleva, aby se otvor stisknout maso skrz prsty. Vložte dva prsty do ocasu humra, který umožní uvolňování ocas maso a výjezd přes široký konec. Nastavte ocas maso stranou, zatímco vy připravit beurre Monte
Beurre Monte

Technika beurre Monte. - Pro montáž, nebo přidat malé množství, másla v nemísitelná kapalina - definuje máslo-pošírovaný humr. Technika je zásadní: Zahřejte vodu na mírném varu a přidáme máslo, asi 1 lžička v době, zatímco šlehání začlenit. Ovládejte teplo -. Necháte-li emulzní vařit, to zlomí

Za prvé, řez 1 libra másla do lžička velké kusy pro každé 2 liber humří ocasy jste pytlačení, a přinést 2 lžíce čistí vodu do varu za každé 2 liber humří ocas. S metličkou v jedné ruce a porcované másla za hotové, kapka pat másla a pomalu rozšleháme - nechte ho rozpustit lehce; varu bude ustupovat. V montáži zbytek másla do vody o pat najednou. Zkontrolujte teplotu beurre Monte pomocí okamžitý-čtení teploměr - 180-190 F je cíl.

Přidejte koření a aromatické vašeho výběru, jak si připevnit máslo. Nechoďte těžké se sekundárními aromatizaci - chcete zachovat látek určených k aromatizaci jednoduché a věrný jejich předmětu. Mleté šalotkou a zmáčknout čerstvé citronové šťávy poskytnout všechny kvalitní humr ocas potřebám.
Úprava

Přidejte ocas masa do beurre Monte kdy emulze dosáhne 180 až 190 F. Pokud máte v úmyslu používat ocas skořápky sloužící jako plavidla, vařit odděleně ve vroucí vodě, dokud se zbarví červeně.

vařit humra jen dokud nedosáhne 140 F - přenos vaření přinese to do jeho minimální vnitřní teplotě 145 F.

Odstraňte humra z beurre Monte a slouží to, jak je. Nebo, pro hands-on zkušeností, snížit shell v polovině podélně a nahradit ocas maso v dolní polovině pláště. Lžíce lžíce nebo tak beurre Monte přes prezentaci.