Když si majonézu, vynutit olej a vodu k překonání jejich příslovečná neschopnost promíchejte. Lecitin a další emulgátory v žloutky, aby to možné tím, že chemické vazby mezi lipidy v rostlinném oleji a molekul vody v ostatních složkách. Jak jste metla olej do směsi, to rozptýlí do jemných kapek skrz vaše vodní bázi složek, nakonec tvořit silný a známý texturu. Ten tlustý emulze nemusí vést prvních několikrát pokusu, ale majonéza může být obvykle uloženy.
Majonéza rukou

Chcete-li plně zažít proces, zkuste aby vaše majonézy nejprve ručně. Oddělit žloutek do spodní části mísy, a přidat zhruba lžičku octa či citrónové šťávy. Přidejte špetku každé ze soli a pepře, pak odpočívat svou misku na vlhkou utěrkou, takže to není klouzat kolem, jak si práci. Nastavit šálek studené vody v blízkosti a změřit si šálek oleje. Metla vaječný žloutek, dokud to je bledý a zpěněný, přidejte několik kapek oleje. Metla počáteční kapky, dokud oni jsou plně začleněn, přidejte několik kapek. Jakmile jste součástí čtvrtinu ropy, můžete začít nalil ji ve velmi tenkým proudem. Pokračujte, dokud olej je začleněn, přidáním několika kapek vody, když se zdá být příliš silný.
Mechanické pomůcky

Making majonézou staromódním způsobem opustí vaše předloktí velmi unavená, takže i profesionálové často používají mixér, mixér, malý kuchyňský robot nebo stát mixéru k urychlení procesu. S mixer nebo mixer stojanu, postup je shodný s ruční techniky, kromě toho, že není šlehání ručně. V mixéru nebo kuchyňském robotu, budete puls vejce a citronovou šťávu, dokud oni jsou smíchány, pak přidejte olej pomalu přes přívodní trubice nebo čepici Blender. Plnohodnotná zpracovatelé potravin mají potíže vyrovnat se s jedním vejce šarže majonézy, tak použijte vaše malou misku nebo si potravin procesor plné velikosti velkých sériích.
Potenciální problémy

Nejčastější chyby pro nováčky je přidání oleje rychleji, než to může být emulguje do vaječné směsi. Když se to stane, bude ropa nadále unabsorbed několik okamžiků, a pak směs se rozdělí na své ropy a vajec komponentů. Pokud jej chytit na začátku, přidáním několika kapek studené vody pomůže vytáhnout emulze zase dohromady. Pokud to úplně zlomí, začněte znovu s čerstvým žloutkem a přidejte zlomené majonézy po kapkách, dokud se to všechno zahrnuty. Žloutky rovněž představují potenciální riziko salmonel, takže pokud nemáte přístup k pasterizovaných vajec, je nejlepší & quot; rozmazlit & quot; nebo par-vařit vaše vejce před oddělením. Hotový majonéza je snadno podléhají zkáze, a měl by být chlazené ihned a použity v rámci jednoho dne.
Používání odbornost

Poté, co jste zvládli základní majonézy-dělat techniky , najdete další příležitosti, aby ji používat. Upscale aioli, například, je prostě majonéza vyrobený s olivovým olejem, spoustou česneku, a volitelných přísad, jako je šafrán pro exotickou chuť. Scratch-dělal Caesar dressing je jen tenká, česnekový majonéza se spoustou parmezánu dodal. Dokonce i bohatý, luxusní holandskou omáčkou a jeho deriváty jsou velmi podobné. Jediný rozdíl je, že to udělal přes dvojí kotle, tím šlehání kostky studeného másla do vaječné směsi.