Co způsobuje smršťování pečeně?

Za smršťováním pečeně během procesu vaření stojí tři hlavní faktory. Těmito faktory jsou teplo, kolagen a myosin.

1) Teplo:Když se pečeně zahřeje, začnou se bílkoviny v mase rozkládat a uvolňovat vodu. Tato vlhkost se odpaří, což způsobí smrštění pečeně.

2) Kolagen:Kolagen je druh pojivové tkáně, která drží svalová vlákna pohromadě. Jak se pečeně vaří, kolagen se rozpadá a svalová vlákna se uvolňují. Maso se tak stáhne a dále se zmenší velikost pečeně.

3) Myosin:Myosin je další typ proteinu, který se nachází ve svalových vláknech. Při zahřívání myosin denaturuje a tvoří gel. Tento gel způsobuje slepování svalových vláken, což také přispívá ke smrštění pečeně.