Jak potraviny žluknou?

Potraviny žluknou v důsledku procesu známého jako oxidace lipidů nebo oxidační žluknutí. Tento proces zahrnuje reakci kyslíku ze vzduchu s mastnými kyselinami přítomnými v potravinách, zejména s nenasycenými tuky. Zde je rozpis kroků zahrnutých v tomto procesu:

1. Zahájení: Proces začíná tvorbou volných radikálů, což jsou vysoce reaktivní molekuly s nepárovými elektrony. Tyto volné radikály mohou vznikat prostřednictvím různých faktorů, včetně vystavení světlu, teplu nebo kovovým iontům přítomným v potravinách.

2. Propagace: Jakmile se vytvoří volné radikály, reagují s mastnými kyselinami v potravinách za vzniku lipidových peroxidů. Lipidové peroxidy jsou nestabilní a podléhají dalším reakcím za vzniku různých sekundárních produktů, včetně aldehydů, ketonů a uhlovodíků. Tyto sekundární produkty jsou zodpovědné za nežádoucí příchutě, pachy a nepříjemné chutě spojené se žluknutím.

3. Ukončení: Řetězová reakce oxidace lipidů pokračuje, dokud nejsou volné radikály neutralizovány nebo dokud nezasáhnou antioxidanty v potravinové matrici. Antioxidanty jsou látky, které mohou darovat elektrony volným radikálům, a tím jim bránit v reakci s mastnými kyselinami.

Mezi faktory, které urychlují rychlost oxidace lipidů a žluknutí, patří:

- Teplota: Vyšší teploty zvyšují rychlost chemických reakcí, včetně oxidace lipidů. Proto jsou potraviny skladované při vysokých teplotách náchylnější ke žluknutí.

- Světlo: Vystavení světlu, zejména ultrafialovému (UV) světlu, může vytvářet volné radikály a iniciovat oxidaci lipidů. Potraviny se proto často balí do neprůhledných nebo světlu odolných nádob.

- Kyslík: Pro oxidaci lipidů je nezbytná přítomnost kyslíku. Potraviny s velkým povrchem vystaveným vzduchu, jako je mleté ​​maso a ořechy, jsou náchylnější ke žluknutí.

- Vlhkost: Vlhkost může zvýšit mobilitu kyslíku a usnadnit difúzi reaktantů, což podporuje oxidaci lipidů. Potraviny s vysokým obsahem vlhkosti jsou náchylnější ke žluknutí.

- Ionty kovů: Kovové ionty, jako je železo a měď, mohou působit jako katalyzátory oxidace lipidů. Potraviny, které přicházejí do styku s kovovými povrchy nebo jsou kontaminovány kovovými ionty, mohou zrychleně žluknout.

K prevenci žluknutí a prodloužení trvanlivosti potravin se používají různé metody, jako je chlazení, mrazení, vakuové balení, balení v modifikované atmosféře, použití antioxidantů a přidávání konzervačních látek.