Jak se fermentace používá v potravinářském průmyslu?

Fermentace je metabolický proces používaný mikroorganismy, jako jsou bakterie, kvasinky a houby, k přeměně cukrů a dalších organických sloučenin na jednodušší látky. Je to životně důležitý proces v potravinářském průmyslu, protože se používá k výrobě různých fermentovaných potravin a nápojů. Zde je několik způsobů, jak se fermentace používá v potravinářském průmyslu:

Mléčné výrobky: Fermentace se používá k výrobě různých mléčných výrobků, jako je jogurt, sýr, kefír a podmáslí. Bakterie mléčného kvašení (LAB) fermentují laktózu (mléčný cukr) na kyselinu mléčnou, která dodává těmto produktům charakteristickou kyselou chuť a konzervuje je snížením hodnoty pH.

Chléb a kynuté pečivo: Kvasnice jsou běžně používané fermentační činidlo při výrobě chleba. Přeměňuje zkvasitelné cukry v těstě na oxid uhličitý a další plyny, čímž těsto kyne a má za následek nadýchanou strukturu. Kváskový chléb je dalším příkladem kvašeného chleba, kde LAB odpovídá za kyselou chuť a prodlouženou trvanlivost.

Alkoholické nápoje: Alkoholické nápoje jako pivo, víno a destiláty jsou všechny produkty kvašení. Kvasinky fermentují cukry v obilí (pivo), ovoci (víno) nebo jiných zdrojích za vzniku alkoholu a oxidu uhličitého.

Ocet: Bakterie kyseliny octové (AAB) se používají ke fermentaci alkoholických tekutin (jablečné víno, víno atd.) na ocet. AAB převádí alkohol na kyselinu octovou, což dává octu jeho výraznou kyselou chuť.

Sójové produkty: Fermentované sójové produkty, jako je sójová omáčka, tempeh a natto, jsou základem mnoha asijských kuchyní. LAB a další prospěšné mikroorganismy se používají k fermentaci sójových bobů, ke zvýšení jejich chuti, nutriční hodnoty a konzervace.

Masné výrobky: Fermentace se používá ke konzervaci masa a výrobě tradičních masných výrobků, jako jsou klobásy, salámy a fermentované klobásy (například feferonky, chorizo). Prospěšné bakterie maso fermentují, zvýrazňují jeho chuť a zabraňují růstu škodlivých mikroorganismů.

Kvašení zeleniny a ovoce: Nakládání a kysané zelí jsou příklady fermentované zeleniny, kde LAB přeměňuje cukry v zelenině na kyselinu mléčnou, konzervuje je a dodává kyselou chuť. Fermentované ovoce, jako je kimchi nebo kombucha, si také získává oblibu díky svým zdravotním přínosům a jedinečným chuťovým profilům.

Fermentace přispívá k rozmanitosti, chuti a konzervaci mnoha potravinářských produktů. Umožňuje výrobu potravin s jedinečnou chutí a texturou a zároveň zvyšuje jejich nutriční hodnotu a bezpečnost.