Které bakterie se vyskytují v těstíčku idli?

Fermentace těsta idli je připisována různým druhům bakterií, které jsou přirozeně přítomny v přísadách těsta, především rýži a čočce. Dominantní bakteriální druhy odpovědné za proces fermentace jsou:

1. Lactobacillus

- Lactobacillus delbrueckii

- Lactobacillus brevis

- Lactobacillus plantarum

2. Pediococcus

- Pediococcus acidilactici

3. Streptokok

- Streptococcus faecalis

4. Leuconostoc

- Leuconostoc mesenteroides

5. Bacil

- Bacillus subtilis

Tyto bakterie konzumují sacharidy přítomné v rýži a čočce a přeměňují je na kyselinu mléčnou, oxid uhličitý a další aromatické sloučeniny. Kyselina mléčná je zodpovědná za charakteristickou kyselou chuť idlis, zatímco oxid uhličitý přispívá k nadýchanosti a měkkosti kynutého těsta.