Co znamená zahušťování při vaření?

Při vaření se zahušťování týká procesu výroby tekuté omáčky, polévky nebo jiného přípravku hustší konzistence. Toho lze dosáhnout různými technikami a přísadami.

1. Snížení: Jedná se o jednu z nejjednodušších metod zahušťování. Vařením tekutiny na středním ohni se obsah vody odpaří a zanechá za sebou koncentrovanější a hustší tekutinu. Redukce se běžně používá pro vývary, omáčky a omáčky.

2. Přidání škrobu: Škrob je přírodní zahušťovadlo, které se nachází v přísadách, jako je mouka, kukuřičný škrob, maranta a tapioka. Tyto škroby absorbují vodu a při zahřívání bobtnají, čímž vytvářejí hustší texturu. Mohou být přidány jako kaše (směs škrobu a studené tekutiny) nebo přímo přisypány do horké tekutiny za stálého míchání, aby se zabránilo hrudkám.

3. Vaječné žloutky: Vaječné žloutky obsahují vysoké množství bílkovin a tuku, které mohou pomoci zahušťovat tekutiny. Vyšleháním vaječných žloutků s malým množstvím smetany nebo mléka můžete vytvořit bohaté a krémové zahušťovadlo zvané spojka. Tato metoda se běžně používá v omáčkách, jako je holandská a carbonara.

4. Mléčné výrobky: Jako zahušťovadla lze také použít mléčné výrobky, jako je hustá smetana, zakysaná smetana a smetanový sýr. Dodávají omáčkám a polévkám bohatost a krémovost a zároveň zvyšují celkovou tloušťku.

5. Béšamelová omáčka: Bešamelová omáčka, vyrobená ze směsi mléka, mouky a másla, je univerzální zahušťovadlo. Tvoří základ mnoha omáček, jako je sýrová omáčka a omáčka Mornay.

6. Xanthanová guma: Xantanová guma je populární potravinářská přísada vyrobená z fermentovaných bakterií. Je to silné zahušťovadlo a běžně se používá při vaření bez lepku a ke stabilizaci emulzí v salátových dresincích a omáčkách.

7. Želatina: Želatina pochází z kolagenu a je široce používaným zahušťovadlem. Běžně se používá v dezertech, pěnách a aspiku, kde je požadována želé podobná textura.

Pamatujte, že při zahušťování tekutin je nezbytné přidávat zahušťovadlo postupně za stálého míchání. To pomáhá předcházet tvorbě hrudek a zajišťuje hladkou a rovnoměrnou konzistenci vašeho vaření.