Proč se před macerací odstraňuje bílá část pomerančové kůry?

Bílá část pomerančové kůry, známá také jako dřeň nebo albedo, je před macerací odstraněna z několika důvodů:

hořkost: Dřeň obsahuje vyšší koncentraci hořkých sloučenin ve srovnání s vnější barevnou částí slupky (flavedo). Tyto sloučeniny mohou dodávat finálnímu macerovanému produktu nežádoucí hořkost, zvláště pokud je doba macerace dlouhá. Odstranění dřeně pomáhá snižovat tuto hořkost a umožňuje extrahovat více žádoucí chuť a aromatické sloučeniny flaveda.

Textura: Dřeň je obecně silnější a má houbovitou strukturu ve srovnání s flavedem. Jeho ponechání v průběhu macerace může mít za následek nežádoucí texturní prvek v konečném produktu. Odstranění dřeně pomáhá dosáhnout hladší a konzistentnější textury.

Účinnost extrakce: Dřeň je méně propustná než flavedo. Odstraněním dřeně se zvětší povrch kůry vystavené extrakci, což umožňuje účinnější extrakci požadovaných sloučenin z flaveda. To zlepšuje celkový výtěžek chuti a vůně macerovaného produktu.

Vzhled: Odstranění dřeně zvyšuje vizuální přitažlivost macerovaného produktu. Bílá dřeň může způsobit, že produkt bude vypadat méně živě a méně chutně. Odstraněním dřeně se barevná vnější vrstva slupky zvýrazní, výsledkem je vizuálně příjemnější produkt.

Celkově odstranění bílé dřeně před macerací pomáhá zlepšit chuť, texturu, účinnost extrakce a vzhled konečného macerovaného produktu, díky čemuž je jeho konzumace příjemnější.