Jak směs zhoustne, když se přidá mléko?

Mléko obsahuje bílkoviny zvané kaseiny , které jsou zodpovědné za zahuštění směsi při přidání mléka. Kaseiny existují ve formě drobných suspendovaných částic rovnoměrně rozptýlených v tekutině, což přispívá k rovnoměrné konzistenci a textuře mléka.

Když je mléko přidáno do směsi, zejména omáček nebo polévek, teplo způsobí, že kaseinové proteiny podstoupí několik změn:

1. Denaturace :Teplo denaturuje kaseinové proteiny, což způsobuje jejich ztrátu rozpustnosti ve vodě. Jakmile mléko dosáhne určité teploty, molekuly kaseinu změní svou strukturu a odkryjí více reaktivních míst na povrchu. Tato strukturální změna jim umožňuje interagovat a vázat se s ostatními složkami ve směsi.

2. Agregace :Po denaturaci jim exponovaná reaktivní místa na molekulách kaseinu umožňují agregovat nebo shlukovat dohromady a vytvářet větší a složitější proteinové struktury. Tyto agregáty vytvářejí ve směsi síťovou nebo síťovitou strukturu.

3. Vytvoření sítě :Agregáty kaseinu dále interagují a tvoří souvislou síť nebo matrici v celé směsi. Tato síť zachycuje molekuly vody a další složky ve své struktuře, což vede k zahuštění a zvýšení viskozity směsi.

V podstatě denaturace, agregace a tvorba sítě kaseinových proteinů v reakci na teplo je zodpovědná za zahušťovací účinek pozorovaný, když se do směsi přidá mléko.