Proč se na povrchu ohřátého mléka tvoří slupka?

Tvorba kůže na ohřátém mléce je primárně způsobena Maillardovou reakcí, což je chemická reakce mezi redukujícími cukry a aminokyselinami. Zde je podrobnější vysvětlení procesu:

1. Denaturace bílkovin :Při zahřívání mléka začnou bílkoviny přítomné v mléce (hlavně kasein) denaturovat. To znamená, že se změní jejich molekulární struktura, což způsobí, že se proteiny rozvinou a rozloží na menší molekuly, včetně peptidů a aminokyselin.

2. Zhnědnutí laktózy :Jak se mléko dále zahřívá, laktóza (přirozený mléčný cukr) podléhá karamelizaci, což je reakce hnědnutí cukrů. Laktóza se rozkládá na menší cukry, jako je glukóza a galaktóza, které pak procházejí řadou chemických reakcí za vzniku různých sloučenin s hnědou barvou a charakteristickou chutí.

3. Maillardova reakce :Maillardova reakce nastává, když volné aminokyseliny produkované denaturací bílkovin a redukující cukry (jako je glukóza a galaktóza z rozkladu laktózy) interagují. Tato reakce je katalyzována teplem a zahrnuje komplexní sérii chemických změn. Výsledkem je tvorba různých sloučenin odpovědných za charakteristickou barvu a chuť ohřátého mléka.

Produkty Maillardovy reakce zahrnují:

- Hnědající pigmenty :Jde o hnědě zbarvené sloučeniny zodpovědné za tvorbu slupky na povrchu ohřátého mléka.

- Příchutě :Tyto sloučeniny přispívají k toastové, ořechové a karamelové chuti spojené s ohřátým mlékem.

4. Odpařování a hromadění tuku :Jak se mléko dále zahřívá, část vody se odpaří a zbývající mléčné pevné látky se zahustí. To vede k hromadění tukových a bílkovinných částic na povrchu, což dále přispívá k tvorbě kůže.

5. Chlazení a tvorba gelu :Po ochlazení tvoří zahřáté mléčné bílkoviny spolu s tukovými částicemi a produkty Maillardovy reakce síť, která zachycuje vzduchové bubliny blízko povrchu. Vznikne tak gelovitá vrstva, běžně označovaná jako „kůže“ na ohřátém mléce.

Kůže na zahřátém mléce se může lišit v tloušťce a struktuře v závislosti na teplotě zahřívání a době trvání. Je také ovlivněno složením mléka, zejména obsahem bílkovin a laktózy.